一、腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定（论文文献综述）
王素华[1]（2020）在《新平腌菜中乳酸菌的筛选、特性及应用研究》文中研究表明发酵蔬菜制品是具有地域和民族特色的传统发酵食品,以乳酸菌为主导的乳酸发酵是产品品质形成的关键。本文从云南新平腌菜样品中分离获得8株乳酸菌,对其发酵特性和益生特性进行了研究,并在冬瓜汁及白菜发酵中进行了初步应用研究,旨在为乳酸菌资源开发和实际生产提供基础参考,为后续发酵蔬菜的产业化和特色发展提供菌株资源。具体研究结果如下:1.乳酸菌的筛选及鉴定。通过菌落形态特征观察、革兰氏染色、过氧化氢酶试验、发酵液产酸率分析及16S rDNA序列分析,从腌菜样品中分离获得A6、I8、L8、Q2、R5、R6、R7和R8菌株,共8株干酪乳杆菌。通过生长特性试验可知,菌株能够耐受pH 3.5和6%盐浓度的条件。2.乳酸菌发酵特性的研究。对分离获得的8株乳酸菌的产酸能力、凝乳时间、后酸化能力、持水力、发酵后保藏能力和降解亚硝酸盐能力进行测定。结果表明Q2、R6和R8菌株具有良好的发酵能力,在发酵乳中的酸度达到120 oT以上,凝乳时间在10 h内,后酸化能力在10-15 oT之间,持水力在58.73%以上;低温保藏40 d后菌落数达到8.98 Lg CFU/mL以上;菌株对亚硝酸盐降解率在20%左右。3.乳酸菌益生特性的研究。不同环境下的耐受性研究结果表明,8株乳酸菌对100 mg/L的溶菌酶以及0.4%的苯酚具有耐受性;模拟胃液中的存活率在40%以上,模拟肠液中的存活率在90%以上。Q2、R6和R8相较于其他菌株具有良好的胆盐耐受性。细胞表面特性研究发现,细胞表面疏水性存在菌株特异性,Q2的自聚集率较高,乳酸菌与大肠杆菌在4 h的共聚集率高于其他指示菌。菌株在MRS液体培养基中具有一定胆固醇降解能力和SOD酶活力。4.乳酸菌在发酵蔬菜中的应用研究。将Q2、R6和R8菌株接种到冬瓜汁中进行发酵,24 h的菌落数增加1.40 Lg CFU/mL以上,发酵终止时pH值约为3.20左右。在白菜发酵研究中,通过单因素试验确定了最佳发酵工艺为时间6 d,接种量8%,食盐添加量6%。响应面优化试验结果和回归方程方差分析表明整体模型对试验结果具有显着影响,优化得到的乳酸菌发酵白菜的工艺条件为发酵时间6 d,接种量8%,食盐添加量6%。
罗松明[2]（2019）在《乳酸菌发酵对泡仔姜品质的影响》文中进行了进一步梳理泡仔姜作为四川泡菜的一种,具有良好的风味、脆嫩的口感、营养保健价值高等特点,深受国内外消费者的青睐。但是,目前泡仔姜企业的产业化水平低,产品质量不稳定。因此,本文对8份泡姜水样品的发酵特性进行了比较分析,并对具有较佳发酵特性的泡姜水样品中的优势乳酸菌株进行分离鉴定;进一步比较分析不同的乳酸菌发酵剂对泡仔姜产品的感官品质和基础理化指标的影响,并和老泡姜水发酵法作比较;最后以较佳的发酵处理方式制作泡仔姜,对泡仔姜的香气构成、有机酸、氨基酸等的动态变化进行试验研究,得到如下结果:（1）不同泡姜水样品的盐度、pH值和总酸含量三个理化指标的差异较明显,盐度和总酸含量分别在3.65%13.16%、0.430.83g/100g之间。来自乐山某泡仔姜企业的泡姜水样品（PJS7）具有相对较佳的发酵特性,从中分离鉴定出了乳酸乳球菌、植物乳杆菌和假肠膜明串珠菌三株优势功能菌株。（2）以乳酸乳球菌、植物乳杆菌和假肠膜明串珠菌三种乳酸菌进行单菌株接种发酵、混菌接种发酵和老泡姜水发酵五种发酵处理下的泡仔姜的整体可接受性得分分别在第4 d（6.33±0.26分）、6 d（6.50±0.18分）、6 d（6.18±0.20分）、4 d（6.78±0.13分）和2 d（6.79±0.14分）达到最高值。以混菌接种发酵和老泡姜水发酵两种处理下的泡仔姜品质相似（且明显优于单一乳酸菌接种发酵处理）,均具有浓郁的泡仔姜特征香气和优良的泡仔姜特征滋味品质（酸咸适口、姜辣味明显）,质地脆嫩,整体可接受性强。在泡仔姜发酵过程中,pH值均逐渐降低直至趋于稳定,而总酸含量则逐渐增多,以老泡姜水发酵处理下的总酸含量最高（第8 d时其总酸含量高达0.935g/100g）,而假肠膜明串珠菌接种处理下的总酸含量最低（第8 d时其总酸含量为0.376g/100g）;泡制发酵后的泡仔姜色泽亮度比新鲜仔姜的低些,在第8d时泡仔姜色差值在15.321.0;泡仔姜的脆度变化较小而硬度逐渐降低;辣度也逐渐降低,在发酵第8d时姜辣素含量降至0.17 g/100g左右;泡仔姜盐度逐渐增加直至趋于稳定;泡仔姜的硬度、盐度和辣度的变化速度受发酵处理的影响均较小;泡仔姜中还原糖含量和氨基酸态氮含量均逐渐降低,在第6 d至第8 d时还原糖含量变化不明显（介于0.1%0.2%范围）,在第6 d至第8 d时氨基酸态氮含量变化也不明显（介于0.02%0.04%范围）;单一乳酸菌接种发酵的第2 d时都有亚硝峰的出现,而以混菌接种发酵或老泡姜水发酵的过程中均没有出现亚硝峰。在这五种发酵处理中,三株乳酸菌混菌接种发酵法是制作泡仔姜的最佳选择。（3）对混菌接种发酵仔姜的过程中细菌群落进行了高通量测序分析,结果表明乳球菌属和乳杆菌属在泡仔姜发酵过程中具有较强的生长活性,它们在发酵第1 d时的相对丰度分别为27.18%和2.49%,分别在第4 d（38.76%）和第6 d（46.97%）时达到相对丰度最大值;而明串珠菌属在第1 d的相对丰度仅仅为0.22%,随着发酵时间的增加其相对丰度继续减少。（4）泡仔姜中的香气物质主要是萜类化合物。在发酵过程中,泡仔姜中挥发性物质的总含量明显减少,一些香气成分（如α-金合欢烯、β-倍半水芹烯）的绝对含量和相对含量均降低,而也有一些香气成分（如乙酸香叶酯）的绝对含量则先增加后趋于稳定,其中的一些香气物质（如癸醛）是乳酸菌代谢作用产生的。月桂烯、β-甜没药烯、反-β-罗勒烯、顺-β-罗勒烯、芳樟醇、顺-柠檬醛、香叶醇、乙酸香叶酯、癸醛、姜黄烯和桉树脑是泡仔姜中最重要的风味活性成分,它们对泡仔姜样品的香气品质贡献最显着。（5）在混菌接种发酵制作泡仔姜过程中,泡仔姜样品的草酸和抗坏血酸含量逐渐降低,第8 d泡仔姜样品中草酸含量仅为160.76±4.01 mg/100g,而新鲜仔姜则高达1728±9.14 mg/100g,第8 d泡仔姜样品中抗坏血酸含量为1.19±0.03 mg/100g,是新鲜仔姜的三分之一,而乳酸和乙酸都逐渐增多（第8 d泡仔姜样品中乳酸和乙酸含量分别为57.70±2.16和44.43±0.03 mg/100g,而新鲜仔姜中乳酸和乙酸含量则仅仅为2.32±0.08和0.65±0.12 mg/100g）,甲酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸的含量则呈现出先增加然后减少的趋势。泡仔姜样品中游离氨基酸的总量逐渐减少。在泡仔姜样品中,鲜味氨基酸的含量最高,而苦味氨基酸的含量最低;天门冬氨酸是含量最高的游离氨基酸,丝氨酸的含量仅次于天门冬氨酸。对泡仔姜的滋味品质贡献较大的游离氨基酸主要包括天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸、丝氨酸和丙氨酸（这五种氨基酸在第4 d泡仔姜样品中呈味强度分别为0.72、0.60、0.43、0.29和0.15）。6-姜醇、8-姜醇和6-姜酚是泡仔姜样品中的主要辣味成分,它们在第8 d时分别降至425.61±12.16、403.58±16.56和469.26±13.52 mg/kg（分别是新鲜仔姜的78.27%、83.64%和85.52%）。葡萄糖和果糖的含量均呈现先增加然后逐渐减少的趋势,但泡仔姜样品中的葡萄糖含量或果糖含量均不到0.1%。
谭纯良[3]（2019）在《鸡蛋干中腐败微生物的分离鉴定及控制》文中研究指明鸡蛋干是我国市面上常见的佐餐产品,其风味独特深受人们喜爱,但是因其生产原料——鸡蛋,营养丰富容易受微生物污染而发生变质。通过对长沙某鸡蛋干厂的调查得知真空包装的鸡蛋干经过高温高压杀菌后在夏季仍有高达30%腐败变质率,变质现象为:汤汁浑浊表面颜色正常、汤汁浑浊表面颜色轻微变色、表面颜色全部变色、表面颜色变色并且胀包,严重影响食品安全和厂家声誉。本文以腐败鸡蛋干为研究对象,采用质构TPA测定其物性;采用稀释平板分离法分离纯化并鉴定鸡蛋干中主要的腐败微生物并进行溯源研究,同时选择几种安全、高效的防腐剂进行复配,探究其对所分离微生物的抑菌效果。结果表明:通过质构TPA测定、菌落总数测定与大肠菌群测定,不合格鸡蛋干产品中汤汁浑浊表面颜色正常的鸡蛋干为工艺不合格的产品,其他变质鸡蛋干为微生物污染导致变质。经初步分离纯化,得到2株细菌,初步判断该2种细菌是导致鸡蛋干腐败变质的主要腐败菌;经过革兰氏染色、16S rDNA分子生物学进一步鉴定发现腐败细菌分别为地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis、芽孢杆菌Bacillus sp.LAMI 002。抑菌试验表明ε-聚赖氨酸?溶菌酶?乳酸链球菌素均能够有效抑制腐败细菌生长,且对革兰氏阳性菌生长有很强的抑制作用。通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方为:溶菌酶0.1659 g/kg,ε-聚赖氨酸0.0411 g/kg和乳酸链球菌素0.0659 g/kg。而后在鸡蛋干中添加复配防腐剂后接种腐败菌种,并使其在37°C下培养48 h后,发现菌落总数得到有效控制,所测得的鸡蛋干菌落总数为2.7×103 CFU/g,而未添加防腐剂的鸡蛋干菌落总数为2.9×105 CFU/g,减少了99.07%。此外,通过对生产工艺中环境、工具、原料等采样可以确定芽孢杆菌Bacillus sp.LAMI 002来源于卤制鸡蛋干的卤水。
刘长根[4]（2019）在《我国传统发酵蔬菜微生物多样性比较》文中认为发酵蔬菜是我国传统发酵食品的重要组成部分,因其口感美味,营养丰富,而深受我国百姓的喜爱。本文主要对我国南方泡菜、西北浆水、南丰腌菜（有盐腌菜和无盐腌菜）、北方酸菜、东北辣白菜、江南梅干菜和糟菜中的微生物菌系结构进行系统性分析,对这些发酵蔬菜的理化性质进行比较,并对这些发酵蔬菜中微生物的功能进行预测等。这些研究能够为我国传统发酵蔬菜制品的标准化、品质改良和食品安全提供重要的理论依据,对挖掘和抢救我国各民族传统特色发酵蔬菜食品、弘扬中华民族食品文化具有重要意义。主要结论有以下几方面:1、本研究共收集96份泡菜、25份浆水、10份南丰有盐腌菜、8份南丰无盐腌菜、60份北方酸菜、42份辣白菜、47份梅干菜和9份糟菜。泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的p H平均值分别为3.98、3.73、4.04、4.68、4.19、3.89、4.65、4.10;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜酸度平均值分别为3.97 g/L、0.55 g/L、3.41 g/L、1.38 g/L、5.61 g/L、20.17 g/L、9.25 g/L、11.73 g/L;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的盐度平均值分别为41.67‰、2.36‰、32.71‰、4.59‰、14.57‰、22.83‰、53.71‰、42.83‰;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的亚硝酸盐平均值分别9.27 mg/kg、15.87 mg/kg、13.45 mg/kg、13.12mg/kg、8.63 mg/kg、5.42 mg/kg、8.50 mg/kg和13.31 mg/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的蔗糖平均值分别为9.37 g/L、0.16 g/L、0.04 g/L、0.13 g/L、0 g/L、0.01 g/L、13.20 g/kg和10.32 g/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的葡萄糖平均值分别为0.56g/L、0.14g/L、0.02g/L、0.08g/L、0.16g/L、0.66g/L、0.36 g/kg和0.26 g/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的果糖平均值分别为0.92 g/L、0.35 g/L、0.1 g/L、0.02 g/L、0.81 g/L、4.37 g/L、1.46 g/kg和0.48 g/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的草酸平均值分别为4.40 g/L、0.98 g/L、8.30 g/L、3.67 g/L、3.57 g/L、6.12 g/L、10.05 g/kg和7.11 g/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的乳酸平均值分别为8.12 g/L、2.55 g/L、9.43 g/L、3.26 g/L、7.54 g/L、22.19 g/L、1.70 g/kg和1.34 g/kg;泡菜、浆水、南丰有盐腌菜、南丰无盐腌菜、北方酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜的乙酸平均值分别为2.16 g/L、2.85 g/L、1.54 g/L、1.12 g/L、2.18 g/L、11.61 g/L、1.11 g/kg和0.20 g/kg。2、通过纯培养分离乳酸菌得出以下结论:泡菜中共计分离出33种267株乳酸菌,其中乳酸杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属是主要菌属,植物乳杆菌和短乳杆菌是主要菌种;西北浆水分离出18种138株乳酸菌,主要菌属为乳酸杆菌属,发酵乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸杆菌亚种是主要菌种;南丰腌菜共分离出10种105株乳酸菌,其中南丰有盐腌菜55株,无盐腌菜50株,植物乳杆菌和戊糖片球菌是南丰有盐腌菜的主要菌种,发酵乳酸杆和乳酸杆菌亚种是南丰无盐腌菜的主要菌种;北方酸菜共分离出28种337株乳酸菌,其中乳酸杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属是主要菌属,植物乳杆菌、短乳杆菌、棒状亚乳杆菌和小片球菌等是主要菌种;从辣白菜中分离出27种197株乳酸菌,其中乳酸菌属主要为乳酸菌杆菌属、片球菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属,主要乳酸菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和乳酸杆菌亚种;梅干菜分离出14种110株乳酸菌,主要乳酸菌菌属为乳酸杆菌属和片球菌属,主要乳酸菌种为短乳杆菌和植物乳杆菌;糟菜分离9种乳酸菌,植物乳杆菌为主要乳酸杆菌。3、高通量测序分析结果表明发酵蔬菜中的微生物群落丰度和多样性随着地域和样品的变化而改变。测序深度指数表明测序数据是合理的。物种累积曲线表明发酵蔬菜测序样本量是充分的。泡菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为252.88,香农-威纳指数为3.28,辛普森指数为0.77,Chao1指数为328.44,ACE指数为339.35,测序深度指数0.998,系统发育多样性指数为51.26;浆水中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为433.05,香农-威纳指数为2.70,辛普森指数为0.69,Chao1指数为640.20,ACE指数为677.33,测序深度指数为0.9934,系统发育多样性指数为46.84;南丰腌菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为187.22,香农-威纳指数为2.34,辛普森指数为0.62,Chao1指数为206.54,ACE指数为209.51,测序深度指数为0.9993,系统发育多样性指数为19.78;酸菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为265.94,香农-威纳指数为4.22,辛普森指数0.88,Chao1指数为335.30,ACE指数为347.15,测序深度指数为0.9973,系统发育多样性指数47.71;辣白菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数234.14,香农-威纳指数为3.77,辛普森指数0.85,Chao1指数为304.67,ACE指数为312.41,测序深度指数为0.9976,系统发育多样性指数为48.01;梅干菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为299.56,香农-威纳指数为3.24,辛普森指数为0.72,Chao1指数为399.37,ACE指数为425.51,测序深度指数为0.9974,系统发育多样性指数为28.12;糟菜中微生物的Alpla多样性指数的平均值如下:观测物种数为401.66,香农-威纳指数为3.77,辛普森指数为0.81,Chao1指数为560.41,ACE指数为571.65,测序深度指数为0.9962,系统发育多样性指数为33.99。4、高通量测序检测到泡菜中有28个门、47个纲、109个目、218个科、606个属、529个种和2367OTU;浆水中有31个门、79个纲、107个目、197个科、284个属、143个种和1328OTU;南丰腌菜中有19门、36个纲、75个目、139个科、339个属、204个种和713OTU;北方酸菜中有17个门、35个纲、77个目、145个科、408个属、283个种和1414OTU;辣白菜中有18个门、33个纲、75个目、143个科、362个属、248个种和1214OTU;梅干菜中有31个门、46个纲、112个目、225个科、556个属、422个种和2007OTU;糟菜中有23个门、39个纲、102个目、210个科、517个属、397个种和1711OTU。5、高通量测序结果表明:在门水平,厚壁菌和变形菌是泡菜、浆水、南丰腌菜、酸菜、辣白菜、梅干菜和糟菜中最主要的优势菌（相对丰度之和分别大于95%、96%、97%、89%、97%、96%、92%）;在科水平,乳酸菌杆科是这些发酵蔬菜中最主要的科,乳酸菌科在浆水、无盐腌菜和辣白菜中的相对含量比较高,而肠杆菌科在泡菜、有盐腌菜、梅干菜和糟菜中的相对含量比较高;在属水平,乳酸杆菌属是所有发酵蔬菜中含量最高的菌属,沙雷菌属在泡菜、梅干菜和糟菜中的相对含量比较高,寡养单胞菌属在泡菜和酸菜中的相对含量比较高,片球菌属在有盐腌菜、酸菜和辣白菜中的相对含量比较高。在种水平,不同发酵蔬菜中观测到的优势菌种不同,戊糖乳杆菌是大部分蔬菜中的优势菌,耐酸乳杆菌在泡菜中的相对含量最高,发酵乳杆菌在浆水和无盐腌菜中的含量比较高,类短乳杆菌和小片球菌在酸菜和辣白菜中含量较高,解淀粉乳杆菌在浆水中含量最高,德氏乳杆菌在无盐腌菜和浆水中含量比较高,戊糖片球菌在有盐腌菜的含量最高,棒状乳杆菌在北方酸菜中的含量最高。6、通过对发酵蔬菜的理化性质、微生物菌系结构比较和功能预测分析得知,不同发酵蔬菜理化性质和微生物既有相似也有不同之处。结果表明辣白菜中乳酸和乙酸含量最高;相对于其他六种发酵蔬菜来讲,梅干菜和糟菜的盐度、草酸、酸度及蔗糖含量较高;这些发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量的平均水平都小于国家腌制食品标准（20mg/kg）,且葡萄糖和果糖含量都较低;辣白菜、梅干菜和糟菜中的草酸含量比其他几种发酵蔬菜高。此外,不同发酵蔬菜中分离纯化出来的主要乳酸菌不同。不同发酵蔬菜的Alpla多样性不同,样本测序数据合理,样本量充分。高通量测序结果表明:厚壁菌门和变形菌门是发酵蔬菜的主要菌门,但其相对含量各不相同;乳酸杆菌科和肠杆菌科是发酵蔬菜的主要优势菌科;乳酸杆菌属是发酵蔬菜主要菌属;在种水平,不同发酵蔬菜中的优势乳酸菌种类不一且其相对含量也存在较大差异。Lefse分析结果显示不同发酵蔬菜的差异菌种不同。NMDS结果表明糟菜和梅干菜中的菌群结构比较相似,浆水和南丰无盐腌菜中的微生物菌群结构比较相似,辣白菜和酸菜中的微生物菌群结构比较相似。CCA结果表明环境因子对发酵蔬菜中微生物优势菌群的影响程度不一样。Spearman分析表明,不同微生物与环境因子的相关性不一样,有些微生物与环境因子呈现正相关,而另外一些微生物与环境因子呈现负相关。Picrust结果表明不同发酵蔬菜中微生物主要功能的相对丰度不一样。代谢、遗传信息处理和环境信息处理是微生物的主要功能。二级预测功能表明膜运输、碳水化合物代谢、氨基酸代谢和微生物复制和修复功能发酵蔬菜微生中主要的功能。三级预测功能表明转运功能是发酵蔬菜微生物主要的功能。表型功能预测表明化能异养微生物和发酵微生物是发酵蔬菜中的主要微生物。
朱翔[5]（2018）在《泡辣椒中产气微生物分离、鉴定与控制方法探究》文中提出泡菜是我国传统的发酵蔬菜代表之一,在我国西南地区深受消费者的喜爱。四川泡菜含有有机酸、矿物质、磷、铁和维生素等营养物质,具有良好口感。泡菜是由新鲜蔬菜经发酵后成熟,含有多种微生物,使得袋装或罐装的泡菜易因微生物的活动而出现“胀袋”现象,这不仅影响泡菜产品外观,而且会降低泡菜的品质,同时严重损害了泡菜企业的利益。本论文以泡辣椒为研究对象,对泡辣椒胀袋前后主要品质特性变化进行研究,分离并鉴定了导致泡辣椒胀袋的产气微生物,研究了防腐剂对泡辣椒中产气微生物的抑制效果,研究主要结果如下:（1）运用感官评价和生化检测方法研究了正常泡辣椒和胀袋泡辣椒品质特性,包括泡辣椒的感官、质构、pH、总酸、还原糖、微生物数量等。实验结果表明:感官评价得出泡辣椒产品胀袋后,出现颜色加深,果肉变软和少量的沉淀物;质构和色差分析得出明亮度降低,颜色偏红绿色,硬度、咀嚼性、弹性等降低,这与感官结果基本一致;胀袋泡辣椒与未胀袋的泡辣椒相比,pH值降低了0.0940.172,总酸含量升高0.0880.176g/100g,还原糖含量下降0.030.12g/100g,亚硝酸盐含量增大4.9211.78mg/kg,且细菌、真菌及乳酸菌菌落总数均有增加。（2）运用传统的培养法分离产气微生物,经形态学鉴定、生理生化试验鉴定及16S rDNA、26S rDNA同源性分析技术。实验结果表明:根据形态,分离从泡辣椒中初步筛选出20株细菌单菌落和20株真菌单菌落,通过产气试验筛选出LRB2和LRD1共2株产气细菌,LZA1、LZB1、LZB2、LZB4、LZB5和LZC1共6株产气真菌。经鉴定LRB2和LRD1这2株产气细菌为同为Pseudomonas sp.,LRB2菌株为Pseudomonas fluorescens,LRD1菌株为Pseudomonas azotoformans。菌株LZA1、LZB1和LZB4同为Kazachstania sp.,菌株LZB2、LZB5和LZC1同为Saccharomyces sp.,其中产气量较大的LZB1菌株为Kazachstania exigua,LRB2菌株为Saccharomyces cerevisiae。（3）通过对产气量较大的LZA1、LZB2和LRB2菌种进行特性研究,对防腐剂进行筛选和优化,研究防腐剂对产气微生物控制效果。实验结果表明:山梨酸钾、脱氢乙酸钠和苯甲酸钠均对产气微生物有明显的抑制效果,采用复配防腐剂结合响应面法进行数据分析,考虑实际生产需要,将山梨酸钾0.29g/L,脱氢乙酸钠0.26g/L,苯甲酸钠0.30g/L进行组合,对实验中的LZA1、LZB2、LRB2 3株产气菌的抑制率达到99.50%以上。通过验证该复配防腐剂,能控制泡辣椒产品的胀袋问题,延长产品的保质期。
付雪[6]（2018）在《酸菜生物发酵剂研究》文中进行了进一步梳理酸菜是我国传统的发酵制品,因其风味浓郁、口味独特、营养价值高深受人们的喜爱。传统酸菜发酵方式是利用蔬菜和环境中存在的微生物在低盐环境下发酵,但是发酵过程不易控制,容易出现品质不稳定以及亚硝酸盐含量超标的情况。本课题拟通过筛选及鉴定自然发酵酸菜中的具有优良发酵性能的菌株,以期应用于发酵酸菜中起到质控作用。同时对菌株的生物学特性进行了研究,探究菌株最适宜生长环境等。最后将发酵性能优良的菌株应用于酸菜发酵中,对比自然发酵和接种发酵酸菜的品质,进一步验证菌株的发酵性能。首先,利用MRS改良培养基（添加6.0%NaCl的pH为4.50 MRS培养基）对不同酸菜样品中乳杆菌进行筛选。其次通过过氧化氢酶试验、革兰氏染色试验、菌体形态观察、产乳酸能力检测,初筛得到15株耐盐乳杆菌。随后通过产酸性能、降解亚硝酸盐性能、抑菌性能复筛得到1株产酸高、降解亚硝酸盐能力强、抑菌效果好的乳杆菌LS-5。结合形态学鉴定、生理生化鉴定以及16S rDNA序列测定,鉴定乳杆菌LS-5为类植物乳杆菌,对其命名为类植物乳杆菌L.paraplantarum LS-5。通过对L.paraplantarum LS-5生物学特性进行分析,该菌株最适宜的生长温度为37℃,最适宜培养基初始pH为6.0,可耐受6.0%的NaCl,并且对大肠杆菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌均有较好的抑制效果。最后以酸菜pH、总酸含量及亚硝酸盐含量等指标对L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜工艺条件进行优化,得到LS-5最佳的发酵酸菜条件为发酵温度为35℃,食盐含量为3.0%,接种量为4.0%。以自然发酵和老坛水发酵酸菜为对照,利用最佳发酵条件对L.paraplantarum LS-5发酵酸菜成品进行检测。结果显示L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜成品感官较好,且总酸含量最高为0.47%、亚硝酸盐含量为0.31 mg/kg,酸度符合DBS 22/0.25《地方标准酸菜》的规定,亚硝酸盐含量低于GB 2714《酱腌菜》的规定。
刘境,孙慧君,李默,解梦汐,乌日娜,武俊瑞[7]（2019）在《自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选》文中认为通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显着差异（P<0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10株为杆菌,14株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对24株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:24株菌均为乳酸菌,分别来自4个属10个种,10株乳杆菌属（Lactobacillus）,8株肠球菌属（Enterococcus）,3株链球菌属（Streptococcus）,3株魏斯氏菌属（Weissella）。
夏海燕[8]（2018）在《酢辣椒中益生菌的筛选及其应用研究》文中研究指明酢辣椒是四川,湖北,湖南和贵州等地区的传统发酵食品,具有悠久的历史,其口味独特,既可以直接食用,又可以用来作为调味用品,在当地广受人们的喜爱,具有广泛的研究前景。但是其多以家庭小作坊形式生产,缺少规范的生产工艺;发酵主要依赖于放置过程中原料自身的乳酸菌的作用,存在发酵菌株不确定和发酵过程不可控的问题,从而造成产品易受杂菌污染等后果;发酵条件容易受季节、温度等影响,存在产品质量不稳定的问题。这些问题严重阻碍了发酵辣椒作为功能性食品的开发与推广,也不利于辣椒发酵资源的工业化利用。本文从传统酢辣椒成品中分离得到6株产酸快的新菌株,再通过益生特性的研究筛选出具有益生特性的菌株—发酵乳杆菌17-1,短乳杆菌L3-5和发酵乳杆菌18-2。再以新鲜小米椒为原料进行接种发酵,最终确定发酵乳杆菌17-1是最适合辣椒发酵的益生菌株。进而通过工艺优化,确定其发酵辣椒的最佳条件,研究了接种发酵和自然发酵的理化指标、微生物指标及感官指标差异,为其作为一种新型功能性食品提供一定的理论基础。具体研究内容与结果如下:1、昨辣椒样品的菌相测定本实验以贵州剑河县农贸市场的酢辣椒,对其菌相进行研究。试验结果表明酢辣椒样品乳酸菌含量为10.23±0.14 Log（CFU/mL）,酵母菌含量为5.37±0.04 Log（CFU/mL）,大肠杆菌,霉菌未检测出。2、酢辣椒乳酸菌的分离鉴定从酢辣椒中分离得到16株革兰氏阳性,接触酶阴性的乳酸菌菌株。初筛以产酸速度为指标,得到6株生长快,产酸快的菌株。6株菌均能在培养14 h达到稳定生长期,终pH值稳定在4.0至4.4,总酸的范围为1.28%至1.71%。经形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,确定菌株7-2,6-1和L3-4为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,L3-5 为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,18-2 和 17-1 为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。3、益生菌的筛选通过对菌株的胃肠道环境的耐受能力,细胞的粘附定植和保护肠道能力,功能特性以及有害代谢产物进行检测筛选出益生菌株。结果表明,菌株L3-5,18-2和17-1能较好的耐受极端不良环境顺利到达小肠且具有一定的BSH活性;具有更强的肠道粘附能力,并且能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长。3株乳酸菌不同组分都存在一定的抗氧化能力,其中发酵上清液发挥了主要的抗氧化作用,而菌悬液和无细胞提取物抗氧化能力相对要弱很多;均具有一定的产GABA能力和较高的降解亚硝酸钠能力;都不是溶血细菌,都不是DNA酶生产者,用于食品发酵是安全的。因此选择这3株菌作为益生菌候选菌株进行后续研究。4、益生菌发酵辣椒的最佳工艺条件的确定通过对3株益生性菌株在不同浓度NaCl培养基中生长情况进行初筛,再通过在实际生产原料辣椒中发酵进行复筛。最后得到发酵乳杆菌17-1是辣椒最适合的发酵菌种,其耐盐并且在原料中生长产酸更快,产酸量与氨基酸态氮含量均更高。以产品感官评价得分、总酸与氨基酸态氮含量作为综合评价指标,通过单因素和正交试验设计,最终确定到辣椒接种发酵的最佳工艺参数为:发酵时间4天,发酵温度32℃,接种量7%。最优条件下的酢辣椒产品总酸为1.22%,氨基酸态氮为0.27%,感官评价得分为91。5、对不同发酵方式酢辣椒品质对比分析按优化后的最佳条件发酵辣椒,对接种发酵和自然发酵的产品进行品质对比分析。对比不同发酵方式辣椒样品的理化差异,通过测定发酵后产品的pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、蛋白质含量、还原糖、亚硝酸盐含量及固形物含量。结果表明接种发酵的辣椒中总酸、氨基酸态氮含量比自然发酵高,pH值、可溶性固形物、蛋白含量更低,而且发酵过程中亚硝酸盐含量始终小于自然发酵,且各项感官评分均高于自然发酵。因此接种发酵可以缩短发酵周期、节省生产成本,有效提升食品安全性,且提高了辣椒的营养价值。
曹佳璐[9]（2017）在《传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究》文中指出四川泡菜是我国发酵蔬菜的代表,主要分布在我国西南地区,在当地几乎每个家庭都保持着常年制作泡菜的习惯。由于传统四川泡菜属于乳酸发酵,因此其中蕴含大量的乳酸菌资源。目前,已有较多报道对四川泡菜的乳酸菌进行了研究,但由于大多数研究方法都依赖于传统培养,所以传统四川泡菜中的细菌群落和乳酸菌多样性信息还较为片面。本研究从重庆地区共采集了 126份家庭制作的传统四川泡菜老盐水样品,采用单分子实时（SMRT）测序与微滴式数字PCR相结合的方法对泡菜盐水样品的细菌和乳酸菌组成与多样性进行探究,结合泡菜盐水的理化指标分析了泡菜盐水细菌群落与理化指标之间的关联性,预测了泡菜盐水样品的细菌功能蛋白质（或酶类）和通路,并且比较了不同理化指标分组下泡菜盐水细菌功能通路的差异。本文的主要发现如下:（1）测定了样品pH、总酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、盐浓度和亚硝酸盐等基本理化指标以及味道值,并对这些指标进行了相关性分析。结果显示不同样品间理化指标及味道值差异较大,反应了供样家庭对泡菜口味偏好的差异。但样品的味道组成并未按采样区域聚类,表明采样大区内传统四川泡菜整体味道的一致性。所测样品中亚硝酸盐含量在整体上处于较低水平,表明传统四川泡菜中由亚硝酸盐超标引起的安全风险较低。pH、盐浓度和亚硝酸盐含量与总酸呈负相关;乳酸与总酸和呈正相关,与乙酸呈负相关;亚硝酸盐与pH间存在极显着的负相关性。酸味与苦味、涩味和涩味回味存在显着正相关,与咸味和鲜味呈显着负相关。（2）总共分离鉴定出240株乳酸菌,分属于Lactobacillus（Lb.）菌属（12个种,205株）、Pediococcus（P.）菌属（2 个种,33 株）、Enterococcus （E.）和 Lactococcus （Lc.）菌属（各 1 株）。其中,Lb.plantarum数量最多有102株,其次是Lb.buchneri有48株,P.ethanolidurans位列第三有 32 株。其余少数乳酸菌有Lb.parafarraginis、Lb.brevis、Lb. alimentarius、 Lb. paracasei、Lb. namurensis、Lb. versmoldensis、Lb. plajomi、Lb. acidifarinae、Lb. fermentum、Lb. harbinensis、Lb. parabrevis、P.acidilactici、E.faecium 和 Lc. lactis。本研究发现Lb.plajomi 也存在于泡菜盐水中并将其分离。（3）利用基于16S rRNA基因全长序列的SMRT测序技术分析了 61个传统四川泡菜盐水样品,结果发现传统四川泡菜盐水中细菌组成丰富,共鉴定35个门、71个纲、118个目、204个科、508个属和961个种。Firmicutes和Proteobacteria属于优势菌门,Lactobacillus是绝对优势菌属,Lb. acetotolerans和口Lb. brevis 是优势菌种。Lb. acetotolerans、Lb. buchneri、Lb. brevis 和P.ethanolidurans四种乳酸菌在所有样品中的检出率大于90%,属于本研究泡菜盐水样品的核心菌种。另外,本研究检测到的许多低丰度菌种在关于四川泡菜的文献中未曾报道。微滴式数字PCR对样品中的优势菌群进行绝对定量证实本研究样品的绝对优势菌种是Lb.acetotolerans而非分离数量最多的Lb.plantaruw。（4）根据不同理化指标将样品分组,结合SMRT测序结果分析发现,酸度对样品中的细菌a多样性的影响最直接,二者之间呈负相关;酸度、盐度和原料对样品细菌β多样性影响显着。在细菌组成上,酸度越高,乳酸菌相对丰度越高,优势乳杆菌Lb.acetotolerans和Lb.brevis分别与总酸的相关性呈相反趋势;高盐浓度并不能降低泡菜盐水中不期望细菌的相对丰度,反而抑制其中乳酸菌的存在:未发现泡菜盐水使用时间越长其细菌组成越良好的趋势;不同主要原料组样品中优势菌群虽无显着差异,但其β多样性存在显着不同,可能是由于低丰度菌的差异造成。亚硝酸盐含量仅与泡菜盐水样品中Lb.versmoldensis一个菌种存在显着正相关,与Enterobacteriaceae细菌及其它优势菌群无显着相关性。（5）用PICRUSt软件对样品宏基因组进行预测,然后在COG数据库中注释到4365种功能蛋白（或者酶类）,分属细胞生理过程和信号、信息储存和处理、新陈代谢、复合功能以及表征尚且有限等五个功能蛋白质或者酶类,其中与新陈代谢相关的蛋白质或者酶类丰度最高。预测宏基因组在KEGG数据库中注释5749种基因进而分配到数百条通路,这些通路主要属于新陈代谢、遗传信息处理、环境信息处理和细胞过程等一级代谢通路。碳水化合物代谢、萜类化合物和聚酮化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、细胞运动、氨基酸代谢、能量代谢、异生物生物降解和代谢、脂质代谢、能量代谢、糖链生物合成和代谢、其他氨基酸代谢、膜运输等等二级通路在不同样品组都存在不同程度的显着富集。差异显着的代谢通路可能会引起泡菜盐水滋味的不同。另外,低丰度细菌可能会对不同泡菜盐水中细菌通路造成显着差异。
郑苗[10]（2015）在《萍乡搓菜菌系研究及固体发酵剂的制备》文中进行了进一步梳理本论文以传统萍乡搓菜为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法和现代分子生物学方法相结合,对自然发酵搓菜中的微生物菌系进行研究;之后选择萍乡搓菜中的优势微生物菌种制作搓菜的固体发酵剂,同时观察萍乡搓菜在自然发酵和人工发酵过程中pH值、总酸、粗蛋白质含量、总糖含量和挥发性风味物质的变化。本研究在了解萍乡搓菜的微生物菌系基础之上,利用筛选出的搓菜优势菌种制作固体发酵剂,可用以生产品质稳定、卫生安全的搓菜。本研究主要结论如下:1.本研究从自然发酵的萍乡搓菜中共分离筛选出七株优势菌株,分别标记为J-1、J-2、Q-1、G-1、G-2、G-3和G-4。利用经典生理生化分析法和现代分子生物学技术相结合对上述七株菌株进行了系统的鉴定,鉴定结果表明,搓菜中的优势酵母菌有:J-1东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）和J-2西方伊萨酵母（Issatchenkia occidentalis）。优势乳酸菌有:Q-1粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、G-1植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）、G-2和G-4布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）以及G-3戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。2.对5株优势乳酸菌进行了生长特性的研究,研究结果表明:5株乳酸菌中,G-1、G-2、G-3和G-4的最适生长温度均为35℃,而Q-1的最适生长温度则是30℃。5株乳酸菌的生长曲线在0-18 h之间呈上升的趋势,在18 h之后基本达到稳定期,其中植物乳杆菌菌体密度最高,OD 600 nm值可达到0.785。5株乳酸菌均具有较好的耐低pH特性,其中尤以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为佳。通过生长特性研究和拮抗试验,确定了植物乳杆菌作为搓菜发酵剂中的乳酸菌菌株。3.对2株优势酵母菌进行生长特性研究结果表明:两株酵母菌J-1和J-2的最适生长温度均为30℃。2株酵母菌的生长曲线在18小时达到最高值,东方伊萨酵母菌体密度稍高于西方伊萨酵母,OD 600 nm达到0.525。2株酵母菌具有相似的低pH耐受能力,在一定范围内随着pH值的升高菌体密度增大。基于上述生理特性研究和拮抗试验,本实验选择东方伊萨酵母作为萍乡搓菜发酵剂的酵母菌株。4.在发酵菌种的选择中,以人工发酵终产品的感官质量为指标,筛选出用于搓菜纯种发酵的最佳复合菌株配比,结果为乳酸菌与酵母菌配比1:3,接种量为1%,发酵50天即可获得成熟的搓菜。5.菌体高密度研究表明,植物乳杆菌的最佳培养基配方为葡萄糖2.71%,酵母粉0.45%,牛肉膏0.6%。最佳培养条件是培养基初始pH 6,接种量为4%,摇床转速80 r/min,培养温度为35℃,在培养18 h后开始分批补料培养,每4个小时补加一次,每次补料15 g/L,连续补加六次,培养48小时后收获菌体,在添加碳氮比为5:1的补料时,获得的植物乳杆菌菌体密度最高。此时菌落总数可达9.28×109 CFU/mL。东方伊萨酵母的最佳培养基配方为葡萄糖4.06%,酵母粉4.06%,磷酸二氢钾0.39%。最佳培养条件为培养基pH 6.0,接种量2%,转速120 r/min,培养温度30℃,在培养18 h后开始分批补料,每4个小时补加一次,每次补料25 g/L,连续补加六次,培养48小时后收获菌体,添加碳氮比为5:1的补料,获得的东方伊萨酵母菌体密度最高。菌落总数可达1.71×109 CFU/mL。6.固体发酵剂制备。植物乳杆菌的最佳离心条件为4000 r/min,20 min,离心后添加保护剂,之后进行真空冷冻干燥,通过单因素试验和正交试验,得到保护剂的最加配比为:谷氨酸钠5 g/100 mL,海藻糖10 g/100 mL,脱脂乳10 g/100 mL,硫酸锰0.7 g/100 mL。东方伊萨酵母的最佳离心条件为5000 r/min,20 min,离心后添加保护剂再进行真空冷冻干燥,通过单因素试验和正交试验,得到最佳保护剂配比为:谷氨酸钠7 g/100 mL、海藻糖、脱脂乳均为10 g/100 mL、蔗糖15 g/100 mL。7.人工发酵和自然发酵搓菜中各指标的比较:人工发酵搓菜的各项监测指标与自然发酵的搓菜相似,在添加发酵剂的搓菜中亚硝酸盐含量明显减少。采用同时蒸馏-气相色谱-质谱联用方法对搓菜中的有机挥发性风味物质进行检测,结果表明搓菜中挥发性风味物质包含醇类物质、醛类物质、烷烃类物质、酯类物质、酮类物质、杂环类化合物、硫化物以及酸类物质共八种。
二、腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定（论文提纲范文）
（1）新平腌菜中乳酸菌的筛选、特性及应用研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 发酵蔬菜 |
| 1.1.1 发酵蔬菜概述 |
| 1.1.2 发酵蔬菜在国内外发展现状 |
| 1.2 乳酸菌 |
| 1.2.1 乳酸菌的定义及分类 |
| 1.2.2 乳酸菌的益生功能 |
| 1.2.3 发酵蔬菜中乳酸菌的分布和多样性 |
| 1.3 乳酸菌在发酵蔬菜中的作用 |
| 1.3.1 产生抑菌物质 |
| 1.3.2 营养价值 |
| 1.3.3 降解亚硝酸盐作用 |
| 1.3.4 抗氧化作用 |
| 1.3.5 改善风味 |
| 1.4 本研究的目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 腌菜中乳酸菌的分离与筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 样品成分分析 |
| 2.2.2 乳酸菌菌落形态分析 |
| 2.2.3 乳酸菌产酸率分析 |
| 2.2.4 乳酸菌耐酸能力的分析 |
| 2.2.5 乳酸菌耐盐能力的分析 |
| 2.2.6 16SrDNA序列分析与鉴定 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 乳酸菌发酵特性的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 乳酸菌产酸能力分析 |
| 3.2.2 乳酸菌凝乳能力分析 |
| 3.2.3 乳酸菌后酸化能力分析 |
| 3.2.4 乳酸菌发酵脱脂乳后保藏能力分析 |
| 3.2.5 乳酸菌降解亚硝酸盐能力分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 乳酸菌益生特性的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 乳酸菌耐胆盐能力分析 |
| 4.2.2 乳酸菌溶菌酶敏感性分析 |
| 4.2.3 乳酸菌耐苯酚能力分析 |
| 4.2.4 乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性分析 |
| 4.2.5 乳酸菌细胞表面疏水性分析 |
| 4.2.6 乳酸菌自聚集能力分析 |
| 4.2.7 乳酸菌共聚集能力分析 |
| 4.2.8 乳酸菌SOD酶活力分析 |
| 4.2.9 乳酸菌降胆固醇能力分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 乳酸菌在发酵蔬菜中的应用研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 冬瓜汁发酵过程的指标变化 |
| 5.2.2 白菜发酵单因素试验结果 |
| 5.2.3 白菜发酵响应面优化结果 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）乳酸菌发酵对泡仔姜品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 仔姜的种植、保鲜与加工 |
| 1.1.1 仔姜种植概况 |
| 1.1.2 仔姜保鲜的研究进展 |
| 1.1.3 速冻仔姜片的研究进展 |
| 1.1.4 泡仔姜的研究进展 |
| 1.2 乳酸菌与泡菜品质形成的关系研究进展 |
| 1.2.1 泡菜的品质构成与其形成规律研究进展 |
| 1.2.2 泡菜发酵过程中的微生态研究进展 |
| 1.2.3 泡菜发酵过程中的微生态与泡菜品质形成之间的关系研究 |
| 1.3 论文选题的意义 |
| 1.4 研究目标、研究内容和拟解决的关键问题 |
| 1.4.1 研究目标 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 拟解决的关键问题 |
| 1.4.4 技术路线 |
| 第二章 优质泡姜水的筛选及其优势乳酸菌株的分离鉴定 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 泡仔姜和泡姜水样品的采集与处理 |
| 2.1.2 用于制作泡仔姜的原辅料 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 试剂 |
| 2.2 仪器和用具 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 优质泡姜水的筛选 |
| 2.3.2 优质泡姜水样品的乳酸菌株分离和鉴定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 市售泡仔姜样品的感官品质比较 |
| 2.4.2 泡老姜水和7 份泡仔姜水的发酵特性的比较分析 |
| 2.4.3 优势乳酸菌菌株的鉴定 |
| 2.5 讨论 |
| 2.5.1 8 种泡姜水的盐度和酸度分析 |
| 2.5.2 8 种泡姜水的微生物群落比较 |
| 2.5.3 8 种泡姜水以接种发酵法制作泡仔姜的效果比较 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 乳酸菌接种发酵法和老泡姜水发酵法对泡仔姜的感官品质及理化指标的影响比较 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 原材料和乳酸菌株 |
| 3.1.2 培养基 |
| 3.1.3 试剂 |
| 3.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 泡仔姜的制作 |
| 3.3.2 仔姜泡制过程中微生物群落变化规律 |
| 3.3.3 泡仔姜感官品质和基本理化指标的动态变化 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 在不同发酵处理下的乳酸菌生长规律 |
| 3.4.2 在不同发酵处理下的泡仔姜感官评分的动态变化 |
| 3.4.3 在不同发酵处理下泡仔姜理化指标的动态变化 |
| 3.4.4 泡仔姜感官品质及其基础理化指标的主成分分析 |
| 3.5 讨论 |
| 3.5.1 泡仔姜发酵过程中的细菌群落变化 |
| 3.5.2 五种发酵发酵处理对泡仔姜感官品质的影响比较 |
| 3.5.3 五种发酵处理对泡仔姜的基础理化指标的影响比较 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 泡仔姜的风味物质分析 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 原辅料和乳酸菌 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 泡仔姜的制作 |
| 4.3.2 泡仔姜的香气构成分析 |
| 4.3.3 泡仔姜中主要滋味物质的分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 发酵过程中泡仔姜香气构成的动态变化 |
| 4.4.2 发酵过程中泡仔姜滋味物质的动态变化 |
| 4.5 讨论 |
| 4.5.1 泡仔姜的香气构成分析 |
| 4.5.2 泡仔姜中有机酸构成分析 |
| 4.5.3 泡仔姜中氨基酸构成分析 |
| 4.5.4 泡仔姜中姜辣素组成分析 |
| 4.5.5 泡仔姜中可溶性糖组成分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 结论、创新点及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 优质泡姜水的筛选及其优势乳酸菌株的分离鉴定 |
| 5.1.2 五种发酵处理对泡仔姜感官品质及其基础理化指标的影响比较 |
| 5.1.3 泡仔姜的主要风味特征 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）鸡蛋干中腐败微生物的分离鉴定及控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 鸡蛋制品研究现状 |
| 1.1.1 中国蛋制品加工业现状及存在的问题 |
| 1.1.2 鸡蛋干制品简介 |
| 1.1.3 鸡蛋干制品的研究及市场现状 |
| 1.2 蛋制品中腐败微生物的分离、鉴定与溯源 |
| 1.2.1 鲜蛋与蛋制品中的腐败微生物 |
| 1.2.2 常见微生物鉴定方法 |
| 1.2.3 腐败变质微生物溯源 |
| 1.3 鸡蛋干防腐措施 |
| 1.3.1 化学防腐法 |
| 1.3.2 物理防腐法 |
| 1.3.3 生物防腐剂法 |
| 1.4 论文的立题意义、研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线图 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 鸡蛋干 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 相关溶液 |
| 2.1.4 培养基 |
| 2.1.5 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 腐败鸡蛋干质构TPA测定 |
| 2.2.2 鸡蛋干腐败微生物的分离与纯化 |
| 2.2.3 鸡蛋干腐败微生物的鉴定 |
| 2.2.4 防腐剂抑菌效果的研究 |
| 2.2.5 菌种溯源与回接试验 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 腐败鸡蛋干气味及质构TPA测定结果 |
| 3.1.1 不同腐败程度鸡蛋干气味与物性得分 |
| 3.1.2 TPA测定结果 |
| 3.2 腐败鸡蛋干中细菌形态鉴定的结果 |
| 3.3 腐败菌株生化试验 |
| 3.3.1 耐温试验 |
| 3.3.2 耐渗透压试验 |
| 3.3.3 耐酸碱性试验 |
| 3.4 16S rDNA鉴定结果 |
| 3.4.1 琼脂糖凝胶电泳检测PCR产物 |
| 3.4.2 Blast结果 |
| 3.5 防腐剂对鸡蛋干腐败微生物的抑制效果 |
| 3.5.1 抑菌圈的测定 |
| 3.5.2 单一防腐剂对地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的抑制效果 |
| 3.5.3 单一防腐剂对的抑制效果 |
| 3.5.4 防腐剂最小抑菌浓度和最小杀菌浓度的测定 |
| 3.5.5 复配防腐剂在鸡蛋干中的应用 |
| 3.6 腐败微生物溯源 |
| 3.6.1 疑似菌落初步鉴定 |
| 3.6.2 疑似菌株16S rDNA鉴定 |
| 3.6.3回接验证实验 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（4）我国传统发酵蔬菜微生物多样性比较（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 传统发酵蔬菜简介 |
| 1.1.1 发酵蔬菜种类及特点 |
| 1.1.2 发酵蔬菜的制备方法 |
| 1.2 发酵蔬菜理化性质及风味物质研究 |
| 1.3 发酵食品乳酸菌研究进展 |
| 1.4 发酵蔬菜微生物研究 |
| 1.5 微生物的研究方法 |
| 1.6 高通量分析方法 |
| 1.6.1 高通量数据分析 |
| 1.6.2 样品复杂度分析(Alpha Diversity) |
| 1.6.3 多样品比较分析(Beta Diversity) |
| 1.6.4 Network分析及环境因子关联分析 |
| 1.6.5 高通量方法描述 |
| 1.7 本课题的研究意义和研究内容 |
| 1.8 拟解决的关键问题 |
| 第2章 泡菜微生物多样性分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料、试剂与设备 |
| 2.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 2.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 2.1.4 有机酸的测定 |
| 2.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 2.1.6 高通量分析泡菜微生物多样性 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 泡菜样品信息 |
| 2.2.2 泡菜理化性质 |
| 2.2.3 泡菜乳酸菌分离情况 |
| 2.2.4 泡菜微生物多样性分析 |
| 2.2.5 本章小结 |
| 第3章 浆水微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料、试剂与设备 |
| 3.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 3.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 3.1.4 有机酸的测定 |
| 3.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 3.1.6 高通量分析浆水微生物多样性 |
| 3.1.7 主要分析软件 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 样品采集信息 |
| 3.2.2 浆水理化性质 |
| 3.2.3 浆水乳酸菌分离情况 |
| 3.2.4 浆水微生物多样性分析 |
| 3.2.5 本章小结 |
| 第4章 南丰腌菜微生物多样性分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料、试剂与设备 |
| 4.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 4.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 4.1.4 有机酸的测定 |
| 4.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 4.1.6 高通量分析南丰腌菜微生物多样性 |
| 4.1.7 主要分析软件 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 腌菜采样信息 |
| 4.2.2 南丰腌菜理化性质 |
| 4.2.3 南丰腌菜乳酸菌分离情况 |
| 4.2.4 南丰微生物多样性分析 |
| 4.2.5 本章小结 |
| 第5章 北方酸菜微生物多样性分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料、试剂与设备 |
| 5.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 5.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 5.1.4 有机酸的测定 |
| 5.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 5.1.6 高通量分析北方酸菜微生物多样性 |
| 5.1.7 主要分析软件 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 酸菜采样信息 |
| 5.2.2 酸菜理化性质 |
| 5.2.3 酸菜乳酸菌分离情况 |
| 5.2.4 酸菜微生物多样性分析 |
| 5.2.5 本章小结 |
| 第6章 辣白菜微生物多样性分析 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料、试剂与设备 |
| 6.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 6.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 6.1.4 有机酸的测定 |
| 6.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 6.1.6 高通量分析辣白菜微生物多样性 |
| 6.1.7 主要分析软件 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 辣白菜采样信息 |
| 6.2.2 辣白菜理化性质 |
| 6.2.3 辣白菜乳酸菌分离情况 |
| 6.2.4 辣白菜微生物多样性分析 |
| 6.2.5 本章小结 |
| 第7章 梅干菜微生物多样性分析 |
| 7.1 材料与方法 |
| 7.1.1 材料、试剂与设备 |
| 7.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 7.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 7.1.4 有机酸的测定 |
| 7.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 7.1.6 高通量分析梅干菜微生物多样性 |
| 7.1.7 主要分析软件 |
| 7.2 结果与讨论 |
| 7.2.1 梅干菜采样信息 |
| 7.2.2 梅干菜理化性质 |
| 7.2.3 梅干菜乳酸菌分离情况 |
| 7.2.4 梅干菜微生物多样性分析 |
| 7.2.5 本章小结 |
| 第8章 糟菜微生物多样性分析 |
| 8.1 实验材料 |
| 8.1.1 材料、试剂与设备 |
| 8.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 8.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 8.1.4 有机酸的测定 |
| 8.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 8.1.6 高通量分析糟菜微生物多样性 |
| 8.1.7 主要分析软件 |
| 8.2 结果与讨论 |
| 8.2.1 糟菜采样信息 |
| 8.2.2 糟菜理化性质 |
| 8.2.3 糟菜乳酸菌分离情况 |
| 8.2.4 糟菜微生物多样性分析 |
| 8.2.5 本章小结 |
| 第9章 微生物多样性比较 |
| 9.1 实验材料 |
| 9.1.1 材料、试剂与设备 |
| 9.1.2 样品pH值及酸度的测定 |
| 9.1.3 亚硝酸盐的测定 |
| 9.1.4 有机酸的测定 |
| 9.1.5 乳酸菌分离及鉴定 |
| 9.1.6 高通量分析发酵蔬菜微生物多样性 |
| 9.1.7 主要分析软件 |
| 9.2 结果与讨论 |
| 9.2.1 理化性质比较分析 |
| 9.2.2 乳酸菌分离情况比较 |
| 9.2.3 微生物多样性比较分析 |
| 9.2.4 本章小结 |
| 第10章 微生物功能预测分析 |
| 10.1 实验材料 |
| 10.1.1 数据来源 |
| 10.1.2 分析方法 |
| 10.1.3 主要分析软件 |
| 10.2 结果与讨论 |
| 10.2.1 PICRUSt功能预测分析比较 |
| 10.2.2 FAPROTAX表型预测分析 |
| 10.2.3 PICRUSt功能预测热图分析比较 |
| 10.2.4 FAPROTAX表型预测热图分析 |
| 10.2.5 本章小结 |
| 第11章 结论与展望 |
| 11.1 结论 |
| 11.2 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 乳酸菌分离信息及部分乳酸菌显微镜图片 |
| 附录1 :泡菜乳酸菌具体分离信息 |
| 附录2 :浆水乳酸菌分离具体信息 |
| 附录3 :南丰腌菜乳酸菌具体分离信息 |
| 附录4 :北方酸菜乳酸菌分离具体信息 |
| 附录5 :辣白菜乳酸菌具体分离信息 |
| 附录6 :梅干菜乳酸菌具体分离信息 |
| 附录7 :糟菜乳酸菌具体分离信息 |
| 附录8 :部分乳酸菌显微图片 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（5）泡辣椒中产气微生物分离、鉴定与控制方法探究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 泡菜概述 |
| 1.1.1 泡菜的历史 |
| 1.1.2 泡菜产业发展现状 |
| 1.1.3 泡菜中的常见微生物 |
| 1.1.4 泡辣椒的研究现状 |
| 1.2 微生物鉴定的方法 |
| 1.2.1 传统鉴定方法 |
| 1.2.2 分子学鉴定方法 |
| 1.3 泡菜在货架期内胀袋及控制研究现状 |
| 1.3.1 国内外对泡菜产气微生物研究现状 |
| 1.3.2 国内外对泡菜控制研究现状 |
| 1.4 防腐剂在泡菜中的应用 |
| 1.5 研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.1.4 常用试剂配制 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 泡辣椒胀袋后主要指标的变化研究 |
| 2.2.2 产气微生物的分离与鉴定 |
| 2.2.3 产气微生物的控制研究方法 |
| 3 实验结果 |
| 3.1 泡辣椒胀袋后主要品质特性变化结果 |
| 3.1.1 胀袋前后感官指标变化 |
| 3.1.2 胀袋前后色差指标变化 |
| 3.1.3 胀袋前后理化指标变化 |
| 3.1.4 胀袋前后质构指标变化 |
| 3.1.5 胀袋前后微生物指标变化 |
| 3.2 产气微生物的分离与鉴定结果 |
| 3.2.1 微生物的分离结果 |
| 3.2.2 产气微生物性能测试及验证结果 |
| 3.2.3 细菌鉴定结果 |
| 3.2.4 真菌鉴定结果 |
| 3.3 产气微生物控制研究及应用 |
| 3.3.1 产气微生物的特性研究 |
| 3.3.2 单一防腐剂对产气菌抑制抑菌率结果 |
| 3.3.3 防腐剂对产气菌抑菌率的响应面实验结果分析 |
| 3.3.4 复合防腐剂对泡辣椒产气验证结果 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.2 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（6）酸菜生物发酵剂研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酸菜 |
| 1.1.1 酸菜腌制原理 |
| 1.1.2 酸菜发酵中的菌相 |
| 1.1.3 酸菜发酵中乳酸菌的作用 |
| 1.1.4 酸菜的历史 |
| 1.1.5 酸菜发酵工艺及存在的问题 |
| 1.2 乳酸菌发酵剂的研究现状 |
| 1.2.1 乳酸菌发酵剂概述 |
| 1.2.2 乳酸菌发酵剂的种类 |
| 1.2.3 乳酸菌发酵剂研究现状及存在问题 |
| 1.3 研究目的和意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.4.1 技术路线 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 发酵酸菜用乳酸菌筛选 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 试剂与药品 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 耐盐乳杆菌选择培养基确定 |
| 2.2.2 耐盐乳杆菌初筛 |
| 2.2.3 乳杆菌复筛 |
| 2.2.4 统计分析 |
| 2.3 测定方法 |
| 2.3.1 菌落总数测定 |
| 2.3.2 革兰氏染色 |
| 2.3.3 过氧化氢酶试验 |
| 2.3.5 乳酸定性检测 |
| 2.3.6 酸度测定 |
| 2.3.7 亚硝酸盐含量测定 |
| 2.3.8 抑菌性 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 耐盐乳杆菌选择培养基确定 |
| 2.4.2 耐盐乳杆菌的初筛 |
| 2.4.3 耐盐乳杆菌的复筛 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发酵酸菜用乳杆菌分类鉴定 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验菌株 |
| 3.1.2 试剂与药品 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 表观形态观察 |
| 3.2.2 生理生化鉴定 |
| 3.2.3 16SrDNA分子生物学鉴定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 乳杆菌LS-5表观形态观察 |
| 3.3.2 乳杆菌LS-5生理生化鉴定 |
| 3.3.3 乳杆菌LS-5分子生物学鉴定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳杆菌生物学特性研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验菌株 |
| 4.1.2 试剂与药品 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 乳杆菌LS-5生长特性的研究 |
| 4.2.2 培养温度对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.2.3 初始pH对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.2.4 NaCl浓度对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.2.5 乳杆菌LS-5的抑菌谱 |
| 4.2.6 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 乳杆菌LS-5生长特性 |
| 4.3.2 培养温度对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.3.3 初始pH对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.3.4 NaCl浓度对乳杆菌LS-5生长的影响 |
| 4.3.5 乳杆菌LS-5抑菌谱 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 乳杆菌LS-5发酵酸菜工艺的研究 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 实验菌株 |
| 5.1.2 试剂与药品 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酸菜发酵工艺 |
| 5.2.2 发酵剂制备 |
| 5.2.3 优化接种发酵条件 |
| 5.2.4 不同发酵方式对酸菜品质的影响 |
| 5.2.5 统计分析 |
| 5.3 测定方法 |
| 5.3.1 感官测定 |
| 5.3.2 理化指标的检测 |
| 5.3.3 微生物指标检测 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 酸菜发酵剂的制备 |
| 5.4.2 酸菜发酵工艺的确定 |
| 5.4.3 不同发酵方式酸菜品质评价 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 攻读硕士期间研究成果 |
（7）自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 样品的采集 |
| 1.3.2 总酸含量测定 |
| 1.3.3 氨基酸态氮含量测定 |
| 1.3.4 亚硝酸盐含量测定 |
| 1.3.5 NaCl含量测定 |
| 1.3.6 菌落总数测定 |
| 1.3.7 乳酸菌分离筛选 |
| 1.3.7.1乳酸菌的分离纯化 |
| 1.3.7.2 16S rDNA序列分析 |
| 1.3.7.316S rDNA序列同源性分析 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 成分含量测定 |
| 2.1.1 样品总酸含量分析 |
| 2.1.2 样品氨基酸态氮含量分析 |
| 2.1.3 样品亚硝酸盐含量分析 |
| 2.1.4 样品NaCl含量分析 |
| 2.1.5 样品菌落总数分析 |
| 2.2 乳酸的分离与鉴定 |
| 2.2.1 乳酸菌的分离和初步鉴定 |
| 2.2.2 PCR扩增结果 |
| 2.2.3 乳酸菌16S rDNA同源性比对结果 |
| 3 讨论与结论 |
（8）酢辣椒中益生菌的筛选及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 乳酸菌 |
| 1.1 乳酸菌简介 |
| 1.2 乳酸菌的生理特征 |
| 1.3 乳酸菌的常用分离鉴定 |
| 2 益生菌 |
| 2.1 益生菌简介 |
| 2.2 益生菌的筛选标准 |
| 3 辣椒发酵 |
| 3.1 乳酸菌发酵蔬菜机制 |
| 3.2 乳酸菌在蔬菜发酵中的作用 |
| 3.3 发酵辣椒的研究现状 |
| 3.4 发酵辣椒存在的问题 |
| 4 研究意义与主要研究内容 |
| 4.1 研究意义 |
| 4.2 研究内容 |
| 第二章 酢辣椒中乳酸菌的分离与鉴定 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 样品的菌相分析 |
| 2.2 酢辣椒中乳酸菌的分离与筛选 |
| 2.3 乳酸菌的菌落形态学观察 |
| 2.4 生理生化鉴定 |
| 2.5 分子生物学鉴定 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 益生菌的筛选 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 胃肠道耐受性测定 |
| 2.2 对细胞的黏附和及保护 |
| 2.3 功能特性研究 |
| 2.4 有害代谢产物评价实验 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 益生菌发酵产品的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 益生菌在不同盐度下的生长情况初筛 |
| 2.2 原料的减菌处理 |
| 2.3 益生菌在生产原料中的复筛 |
| 2.4 发酵工艺条件的单因素试验结果 |
| 2.5 正交分析 |
| 2.6 不同发酵方式辣椒品质对比分析 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表和录用的论文 |
（9）传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 泡菜概述 |
| 1.1.1 四川泡菜的分类与制作 |
| 1.1.2 泡菜盐水的分类 |
| 1.1.3 家庭泡菜的特点 |
| 1.2 乳酸菌研究技术手段 |
| 1.2.1 基于培养依赖型研究手段 |
| 1.2.2 基于非培养依赖型研究手段 |
| 1.3 泡菜中乳酸菌菌群及其影响因素 |
| 1.3.1 泡菜中的乳酸菌 |
| 1.3.2 主要影响因素 |
| 1.4 泡菜中乳酸菌的代谢 |
| 1.5 研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 研究内容和方法 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 传统四川泡菜盐水的基本理化指标 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 pH测定 |
| 2.2.3 总酸含量测定 |
| 2.2.4 盐浓度(氯化钠含量)测定 |
| 2.2.5 亚硝酸盐测定 |
| 2.2.6 有机酸含量测定 |
| 2.2.7 味道分析 |
| 2.2.8 统计分析 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 泡菜盐水样品信息说明 |
| 2.3.2 标准曲线 |
| 2.3.3 酸性指标 |
| 2.3.4 盐浓度 |
| 2.3.5 亚硝酸盐 |
| 2.3.6 泡菜盐水味道 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 传统四川泡菜盐水乳酸菌分离鉴定 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 样品与培养基 |
| 3.2.2 乳酸菌分离 |
| 3.2.3 乳酸菌纯化 |
| 3.2.4 乳酸菌初步鉴定 |
| 3.2.5 菌株基因组DNA提取 |
| 3.2.6 16S rRNA基因PCR扩增与测序 |
| 3.2.7 测序结果鉴定 |
| 3.2.8 系统发育分析 |
| 3.2.9 乳酸菌株保存 |
| 3.2.10 统计分析 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 菌株分离情况 |
| 3.3.2 分离菌株基因组DNA质量 |
| 3.3.3 分离菌株16S rRNA基因PCR扩增结果 |
| 3.3.4 分离菌株16S rRNA基因测序鉴定结果 |
| 3.3.5 系统发育关系 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 SMRT测序和微滴式数字PCR分析传统四川泡菜盐水乳酸菌组成 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 样品说明 |
| 4.2.2 样品宏基因组DNA提取 |
| 4.2.3 16S rRNA基因全长序列PCR扩增 |
| 4.2.4 单分子实时(SMRT)测序 |
| 4.2.5 生物信息处理 |
| 4.2.6 微滴式数字PCR定量分析 |
| 4.2.7 统计分析 |
| 4.2.8 核酸登录号 |
| 4.3 实验结果 |
| 4.3.1 测序深度与序列多样性 |
| 4.3.2 各分类水平上的细菌组成 |
| 4.3.3 乳酸菌组成 |
| 4.3.4 微滴式数字PCR绝对定量结果 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 不同理化指标与传统四川泡菜盐水细菌多样性及其群落结构的关联性 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 样品与分组信息 |
| 5.2.2 序列来源 |
| 5.2.3 生物多样性分析 |
| 5.2.4 统计分析 |
| 5.3 实验结果与讨论 |
| 5.3.1 不同酸度泡菜盐水中细菌多样性和群落结构比较 |
| 5.3.2 不同盐浓度泡菜盐水中细菌多样性和群落结构比较 |
| 5.3.3 不同使用时间泡菜盐水中细菌多样性和群落结构比较 |
| 5.3.4 不同主要原料泡菜盐水中细菌多样性和群落结构比较 |
| 5.3.5 泡菜盐水样品的优势菌群与亚硝酸盐的相关性分析 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 传统四川泡菜盐水细菌群落功能与通路预测 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 序列来源 |
| 6.2.2 功能注释 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 实验结果 |
| 6.3.1 COG注释结果 |
| 6.3.2 KEGG注释结果 |
| 6.3.3 不同泡菜盐水样品分组之间KEGG通路的差异 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 全文总结与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 个人简介 |
（10）萍乡搓菜菌系研究及固体发酵剂的制备（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 蔬菜腌制的历史 |
| 1.2.1 自然发酵蔬菜腌制的历史 |
| 1.2.2 人工接种发酵腌制蔬菜的历史 |
| 1.3 国内外腌制蔬菜业发展现状 |
| 1.3.1 国内腌制蔬菜业发展现状 |
| 1.3.2 国外腌制蔬菜业发展现状 |
| 1.4 蔬菜腌制机理 |
| 1.4.1 微生物作用机理 |
| 1.4.2 食盐作用机理 |
| 1.4.3 蛋白质分解作用 |
| 1.5 直投式发酵剂制备的关键技术 |
| 1.5.1 优良菌种的筛选 |
| 1.5.2 高密度菌体的获得 |
| 1.5.3 冷冻保护剂的选择 |
| 1.6 课题研究的目的、意义及主要内容 |
| 1.6.1 课题来源 |
| 1.6.2 研究目的和意义 |
| 1.6.3 主要研究内容 |
| 第2章 萍乡搓菜中优势菌群的筛选分离及鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 试剂 |
| 2.2.4 溶液配制 |
| 2.2.5 培养基 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 优势菌种的筛选 |
| 2.3.2 细菌的鉴定实验 |
| 2.3.3 酵母菌的鉴定实验 |
| 2.4 结果 |
| 2.4.1 优势菌种的筛选 |
| 2.4.2 乳酸菌的鉴定结果 |
| 2.4.3 酵母菌的鉴定结果 |
| 2.5 讨论 |
| 2.5.1 乳酸菌在发酵蔬菜中的作用 |
| 2.5.2 酵母菌对腌制蔬菜品质的影响 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 发酵菌种的选择 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试剂与实验设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 乳酸菌的生物学性质研究 |
| 3.3.2 酵母菌的生物学性质研究 |
| 3.3.3 液体发酵剂的制备 |
| 3.4 结果 |
| 3.4.1 乳酸菌生物学性质研究 |
| 3.4.2 酵母菌生物学性质研究 |
| 3.4.3 液体发酵剂的制备 |
| 3.5 讨论 |
| 3.5.1 菌种间拮抗试验是发酵菌株筛选的关键步骤 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 发酵菌种高密度培养的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试剂与实验设备 |
| 4.2.1 实验材料与设备 |
| 4.2.2 设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 植物乳杆菌菌体高密度培养 |
| 4.3.2 东方伊萨酵母菌体高密度培养 |
| 4.3.3 菌体最佳收集条件的确定 |
| 4.4 结果 |
| 4.4.1 乳酸菌培养基的优化 |
| 4.4.2 乳酸菌高密度培养条件的研究 |
| 4.4.3 东方伊萨酵母培养基优化 |
| 4.4.4 东方伊萨酵母高密度培养条件的研究 |
| 4.4.5 菌体收集条件 |
| 4.5 讨论 |
| 4.5.1 培养基成分对菌体密度的影响 |
| 4.5.2 培养条件对菌体密度的影响 |
| 4.5.3 补料方式对菌体密度的影响 |
| 4.5.4 菌体收集条件对菌体密度的影响 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 冷冻保护剂的选择 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试剂与实验设备 |
| 5.2.1 菌种 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 工艺流程 |
| 5.3.2 植物乳杆菌冻干保护剂单因素试验 |
| 5.3.3 东方伊萨酵母冻干保护剂单因素试验 |
| 5.3.4 冻干保护剂复合配比试验 |
| 5.4 结果 |
| 5.4.1 植物乳杆菌冻干保护剂筛选单因素试验 |
| 5.4.2 植物乳杆菌冻干保护剂复配正交优化试验 |
| 5.4.3 东方伊萨酵母冻干保护剂筛选单因素实验 |
| 5.4.4 东方伊萨酵母冻干保护剂复配正交优化试验 |
| 5.5 讨论 |
| 5.5.1 混合冻干保护剂的冻干保护效果显着优于单一冻干保护剂 |
| 5.5.2 保护剂浓度对冻干后菌体成活率有显着影响 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 自然发酵搓菜和人工发酵搓菜中营养成分和挥发性风味物质的比较 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试剂与实验设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试剂 |
| 6.2.3 设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 理化指标测定方法 |
| 6.3.2 挥发性风味物质的测定 |
| 6.4 结果 |
| 6.4.1 搓菜中酸度的变化趋势 |
| 6.4.2 搓菜中粗蛋白的变化趋势 |
| 6.4.3 搓菜中总糖含量的变化趋势 |
| 6.4.4 搓菜中亚硝酸盐含量的变化趋势 |
| 6.4.5 搓菜中挥发性风味物质含量的变化趋势 |
| 6.5 讨论 |
| 6.5.1 不同发酵搓菜的酸度变化趋势相似 |
| 6.5.2 人工发酵可显着降低搓菜中的亚硝酸盐含量 |
| 6.5.3 含硫化合物是腌制芥菜特有的风味物质 |
| 6.6 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.1.1 优势菌种的筛选 |
| 7.1.2 乳酸菌生物学性质研究 |
| 7.1.3 酵母菌生物学性质研究 |
| 7.1.4 发酵剂菌种的选择 |
| 7.1.5 菌体高密度培养研究 |
| 7.1.6 固体发酵剂制备 |
| 7.1.7 人工发酵和自然发酵两种搓菜各个指标比较 |
| 7.2 进一步工作方向 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间研究成果 |
| 附录 |
四、腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定（论文参考文献）
- [1]新平腌菜中乳酸菌的筛选、特性及应用研究[D]. 王素华. 天津农学院, 2020(07)
- [2]乳酸菌发酵对泡仔姜品质的影响[D]. 罗松明. 四川农业大学, 2019(07)
- [3]鸡蛋干中腐败微生物的分离鉴定及控制[D]. 谭纯良. 湖南农业大学, 2019(08)
- [4]我国传统发酵蔬菜微生物多样性比较[D]. 刘长根. 南昌大学, 2019(01)
- [5]泡辣椒中产气微生物分离、鉴定与控制方法探究[D]. 朱翔. 四川农业大学, 2018(04)
- [6]酸菜生物发酵剂研究[D]. 付雪. 大连工业大学, 2018(04)
- [7]自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选[J]. 刘境,孙慧君,李默,解梦汐,乌日娜,武俊瑞. 食品科学, 2019(02)
- [8]酢辣椒中益生菌的筛选及其应用研究[D]. 夏海燕. 南京农业大学, 2018(07)
- [9]传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究[D]. 曹佳璐. 中国农业大学, 2017(02)
- [10]萍乡搓菜菌系研究及固体发酵剂的制备[D]. 郑苗. 南昌大学, 2015(04)