一、牛肉在加工中含水量变化初步研究（论文文献综述）
张玉[1]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中进行了进一步梳理牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
张瑞[2]（2021）在《辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究》文中进行了进一步梳理食品的色泽和滋味与食品品质密切相关,在一定程度上可影响消费者的购买行为。辣椒作为重要的农业蔬菜作物、调味品作物,被世界各地广泛应用,具有重要的经济价值、营养价值和药用价值。红辣椒类食品的色泽主要依赖于类胡萝卜素如辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质和β-胡萝卜素,其滋味则主要取决于辣椒素和二氢辣椒素的含量。然而,食品中的类胡萝卜素和辣椒素类物质容易受加工或贮藏条件的影响而降解,导致颜色和辣味逐渐消失。红辣椒食品基质多样,如水体系中的辣椒汁、油体系中的火锅底料、蛋白质体系中的川味香肠等,不同基质的存在可能导致类胡萝卜素和辣椒素类物质的稳定性发生变化。因此,进行红辣椒食品中呈色呈味物质的研究,了解呈色呈味物质的降解规律,更好的控制呈色呈味物质在加工或贮藏中的变化,意义重大。但截止到目前为止,从不同基质辣椒类食品的角度出发,关于类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的系统研究还未见报道。鉴于此,本研究首先比较了不同加工处理下类胡萝卜素和辣椒素类物质在水体系和油体系辣椒食品中的稳定性差异,然后研究了油模型中呈色呈味物质的降解规律,最后探讨了抗氧化剂的护色护味效果,以期为实际加工或贮藏过程中辣椒食品色泽和滋味的保护提供理论依据。本试验主要研究结果如下:1、不同加工处理对水体系辣椒汁和油体系火锅底料中类胡萝卜素和辣椒素类物质的影响研究。本试验从食品角度出发,以辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素、辣椒素和二氢辣椒素为考察指标,研究超声、微波、热、光和贮藏温度对辣椒汁和火锅底料中呈色呈味物质的影响。研究结果表明:高功率超声处理（480 W）、高功率微波处理（700 W）、高温热处理（100℃）均可导致辣椒汁中类胡萝卜素和辣椒素的显着损失（p<0.05）,但在火锅底料中,除高功率微波处理下辣椒素类物质大量损失外,其它加工处理下呈色呈味物质无显着降解（p>0.05）。在贮藏条件下,辣椒汁和火锅底料中类胡萝卜素的稳定性与温度均呈负相关关系。45℃高温贮藏下,辣椒汁中辣椒素类物质显着降解（p<0.05）,火锅底料中辣椒素类物质却没有显着损失（p>0.05）。因此,油体系食品中类胡萝卜素和辣椒素的稳定性优于水体系。此外,绿、蓝和紫外光照射均可引起辣椒汁和火锅底料中辣椒类胡萝卜素和辣椒素类物质损失,在贮藏过程中应注意避免。2、火锅底料油模型中辣椒类胡萝卜素和辣椒素类物质的热降解规律研究。通过构建三种火锅底料常用油的油模型,探究了120℃、140℃、160℃、180℃热处理下油模型颜色、类胡萝卜素和辣椒素类物质的降解规律以及与油品质的关系。研究结果表明:热处理温度越高,各类胡萝卜素和辣椒素类物质的损失量越多,其降解模型均符合一级动力学模型。类胡萝卜素的降解速率大小为k辣椒红素>k玉米黄质>kβ-隐黄质>kβ-胡萝卜素>k辣椒玉红素,油模型间的活化能顺序为Ea牛油<Ea混合油<Ea菜籽油。色泽参数L、a、b的变化动力学级数为零,且色泽参数的变化与红色色素和黄色色素的变化具有良好的相关性。三种油模型中,菜籽油模型的脂肪不饱和程度与维生素E含量（233.96±5.93μg/g）皆最高,其次是混合油模型,最后是牛油模型。模型间类胡萝卜素的降解速率情况为k牛油>k混合油>k菜籽油,120℃下辣椒素的降解也是如此,但随着温度的升高,180℃下,辣椒素的降解速率顺序变化为:k菜籽油>k混合油>k牛油。可见,油模型的氧化性、抗氧化物质含量以及加热温度共同影响着类胡萝卜素和辣椒素类物质的稳定性。3、火锅底料油模型的护色护味研究。在紫外光照射试验和烘箱加速氧化测试下,研究了40、200、700 mg/kg的迷迭香提取物、200 mg/kg的维生素E和200mg/kg的二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene,BHT）对菜籽油和牛油模型中过氧化值、总类胡萝卜素、辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素、辣椒素类物质的影响,以确定最佳的护色护味剂。研究结果表明:紫外光照下,迷迭香提取物的护色护味效果随着浓度的增加而增强,两油模型中以700mg/kg的浓度效果最佳。40 mg/kg迷迭香提取物的护色护味效果薄弱,且会促进菜籽油模型中油脂的氧化以及类胡萝卜素的降解。其余200 mg/kg迷迭香提取物、200 mg/kg的维生素E和200 mg/kg的BHT的护色护味效果差别不大。但在烘箱加速氧化测试中,200 mg/kg的迷迭香提取物已具有显着的护色护味作用（p<0.05）,且效果仅次于700 mg/kg迷迭香提取物,略强于200 mg/kg的BHT。因此,此处理条件下,200 mg/kg迷迭香提取物即可适用于牛油、菜籽油模型的护色护味。可见,迷迭香提取物可有效延缓油模型中呈色呈味物质的损失,效果与其浓度、样品基质及处理条件有关。结论:从辣椒食品角度出发,发现整体上类胡萝卜素和辣椒素类物质在油体系火锅底料中的稳定性优于水体系辣椒汁;通过研究类胡萝卜素和辣椒素类物质在油模型中的热降解规律,发现呈色呈味物质的降解均符合一阶降解动力学模型,且降解规律与油模型的脂肪酸组成、抗氧化物质及加热条件等因素有关;最后通过护色护味研究发现迷迭香提取物具有潜在的护色护味作用,但具体效果与其浓度、样品基质及处理条件有关。
赵珠莲[3]（2021）在《真菌联合乳酸菌发酵豆渣改性工艺优化及应用研究》文中提出豆渣富含膳食纤维、蛋白质、脂类等成分,具有多种生理功能,包括抗氧化、预防心血管疾病等。但由于湿豆渣含水量高,易腐败变质;口感粗糙、有豆腥味;还有少量抗营养因子。因此,豆渣须经适当预处理,才能有效地被利用。为此,本研究拟以豆渣食品化学特性、膳食纤维等为响应值,在真菌发酵改性豆渣的基础上,结合乳酸菌联合发酵,探索提升豆渣食品化学特性、改善膳食纤维组成的技术路线,为豆渣在食品中的应用提供支持。主要研究结果如下:1.真菌联合乳酸菌发酵豆渣改性实验结果采用米曲霉（M）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及膳食纤维变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉发酵改性豆渣条件为:含水量60%,接种量2%,发酵温度32℃,发酵时间2 d,所制备发酵豆渣的膳食纤维（total dietary fiber,TDF）含量为70.18±0.41g/100g,粒径为1.33±0.09mm。采用雅致放射毛霉（Y）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及膳食纤维变化等指标为响应值,进行优化实验,确定雅致放射毛霉发酵改性豆渣条件为:含水量80%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间3.5 d,所制备发酵豆渣的TDF含量为76.99±1.41 g/100g,粒径为1.36±0.11mm。采用米曲霉联合保加利亚乳杆菌（MB）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉联合保加利亚乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2%,发酵温度45℃,发酵时间4 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为26.66±0.52%,粒径为9.18±1.12mm。采用米曲霉联合植物乳杆菌（MZ）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值,进行优化实验,确定米曲霉联合植物乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2.5%,发酵温度35℃,发酵时间3 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为25.66±0.52%,粒径为2.84±0.07mm。采用雅致放射毛霉联合保加利亚乳杆菌（YB）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值进行优化实验,确定雅致放射毛霉联合保加利亚乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量50%,接种量2.5%,发酵温度40℃,发酵时间4 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为26.78±0.52%,粒径为3.44±0.12mm。采用雅致放射毛霉联合植物乳杆菌（YZ）发酵豆渣,以豆渣粒径、食品化学特性及滋味品质变化等指标为响应值进行优化实验,确定雅致放射毛霉联合植物乳杆菌发酵改性豆渣条件为:含水量60%,接种量2.5%,发酵温度35℃,发酵时间2 d,所制备发酵豆渣的可溶性总糖含量为24.46±0.12%,粒径为3.01±0.11mm。2.生物发酵改性豆渣对食品化学特性的影响以前述6种生物发酵改性豆渣（M,Y,MB,MZ,YB,YZ）为实验材料,比较分析其粒径、食品化学特性及功能特性,结果如下:一般营养组成:真菌发酵豆渣后,蛋白质含量显着提高,粗脂肪、灰分含量也有所提高。其中,蛋白质含量提高了5.72%～7.79%,豆渣中粗脂肪含量增长了4.15%～7.67%,灰分提高了13.98%～20.19%。而联合乳酸菌发酵后,蛋白质含量降低了3.70%～12.16%;粗脂肪含量降低了1.57%～14.02%;灰分无明显变化。食品化学特性:发酵改性可显着降低豆渣粒径,降低了45.29%～92.07%,其中,M降低最多,其次是Y。改性豆渣水溶性和持油力均明显提升,其中真菌联合乳酸菌发酵改性豆渣持水性提高了105.86%～60.86%,以MB联合菌种发酵效果最好,其次是YB;持油力提高了14.29%～37.57%。在膨胀性方面,真菌发酵改性豆渣膨胀性有一定程度提升,M和Y分别增高了12.51%和15.56%;而真菌联合乳酸菌发酵豆渣的膨胀性显着降低,降低了69.31%～56.91%,以MB和MZ降低较多。在持水力方面,真菌发酵豆渣持水力有一定程度提升,M和Y分别增高了24.23%和46.53%,以Y发酵处理较好。而真菌联合乳酸菌发酵豆渣持水力显着降低,降低了30.05%～1.13%,以MB和YB降低较多。功能特性:发酵改性豆渣胆固醇吸附力和亚硝酸盐清除能力均有不同程度增强。在胆固醇的吸附能力方面,以MB吸附胆固醇能力最好,其次是YB,真菌发酵豆渣Y高于M。在亚硝酸钠清除能力方面,发酵豆渣Y和YB的清除力最强。发酵改性对豆渣阳离子交换能力的影响不大。3.发酵改性豆渣应用于面条制品初步研究以前述发酵改性豆渣食品化学特性及功能特性分析结果,选取水溶性和吸附特性较好的MB和YB发酵改性豆渣应用于面条制品,与添加未发酵豆渣制备面条（X）相比,添加改性豆渣制备面条MB、YB的吸水率、断条率和延伸率降低,烹煮损失率增高。发酵改性豆渣制备面条的感官品质总体优于未发酵豆渣制备面条。发酵改性豆渣制备面条的硬度、黏着性、弹性、咀嚼性等均高于未发酵豆渣制备面条。改性豆渣在加工食品中的应用还需要进一步深入研究。
李苑[4]（2020）在《Sous-vide带鱼制品制备及贮藏中品质变化分子机制研究》文中研究表明作为中国东南沿海的重要经济鱼类之一,带鱼（Trichiurus lepturus）含有丰富的多不饱和脂肪酸和蛋白质,受到消费者的广泛喜爱。然而,由于微生物及内源酶等作用,带鱼具有易腐败的特性。将带鱼通过热加工制备成带鱼制品,可以起到熟化及杀菌的双重效果,延缓、减少带鱼因原料腐败造成的浪费。传统热加工方式加工过程中,若加热条件过于温和会存在杀菌不足的风险,而过度加热则存在带鱼制品质地变差及营养流失的缺点。因此,对带鱼热加工的条件优化及加工过程中品质变化机理探究具有重要意义。在加热方法中,真空低温加热（sous-vide cooking）由于可以较大程度保留食物质地及营养而广受关注。另外,在带鱼制品的贮藏过程中由于微生物繁殖而产生的腐败浪费造成巨大损失,制备具有生物活性的壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系应用于带鱼制品的贮藏过程可有效减少腐败造成的浪费。本研究采用真空低温加热方法制备sous-vide带鱼制品,对其制备和贮藏中质地等品质变化的分子机制展开研究,借助蛋白质组学、全质构测定、微观结构分析、仪器分析及化学分析方法等手段,在制备层面,从蛋白变性及水分迁移层面对sous-vide带鱼制品制备过程中质地维持机制进行深入研究,并建立脂肪酸变化图谱及挥发性物质的变化相关关系;在贮藏层面,制备新型壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系,系统研究其减缓腐败、维持良好质地的分子机制。主要研究内容如下:（1）Sous-vide带鱼制品制备条件优化及蛋白变化对其质构影响机制研究质构为影响水产品食用品质的关键指标之一,蛋白质尤其是结构蛋白的性质对于质构具有重要作用,不同加热程度下蛋白质产生不同程度的变性,从而影响产品质构。通过微生物残留情况及仪器分析蛋白质变性程度,确定将真空包装的带鱼加热至中心温度68℃后维持20分钟作为制备sous-vide带鱼制品的最佳工艺条件,其中,将中心温度升至68℃之前的阶段定义为升温阶段,在68℃下进行保持的阶段定义为保温阶段。通过质谱分析、电泳分析、蛋白质组学等多种方法对sous-vide带鱼制品制备过程中的蛋白质变化规律进行研究,并与将带鱼直接加热至100℃的传统加热方法进行对比。全质构分析结果表明,sous-vide带鱼制品具有显着优于传统加热带鱼的质构（p<0.05）,且保温阶段质构各参数的变化趋势明显小于升温阶段（p<0.05）。保温阶段蛋白分子量的变化幅度也趋于平缓,与蛋白质氧化的结果一致,而基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱的结果表明在该过程中依旧伴随小分子蛋白及肽段的分解。蛋白质组学的系统分析结果表明,部分结构蛋白在68℃的保温阶段较为稳定,并由于其他蛋白的变性流失分解而产生富集,成为维持sous-vide带鱼制品保温阶段质构稳定的关键原因。其中,富集程度最大的 myosin binding protein C（fast type b）,keratin（type I cytoskeletal 13-like）,titin-like和myosin heavy chain 1被鉴定为在真空低温加热制备带鱼制品的保温阶段可以维持带鱼质构的关键结构蛋白,其富集倍数分别为16.7倍、4.7倍、3.3 倍和 2.5 倍。Myomesin-2,tubulin alpha chain,myosin（heavy chain b）,titin（putative）和myosin light chain 1为真空加热带鱼制品相比传统加热方式保留程度最明显的五种结构蛋白,富集倍数分别为5.1倍、2.4倍、2.1倍、2.0倍和2.0倍,被鉴定为与传统加热方式相比,sous-vide带鱼制品维持较好质构的关键结构蛋白。真空低温加热的温和作用条件下结构蛋白的部分变性成为维持sous-vide带鱼制品质构的核心因素。（2）蛋白变性及水分迁移诱导制备过程中sous-vide带鱼制品微观变化机制研究质构体现与食品的状态及组织结构有关的物理性质,sous-vide带鱼制品的质构与蛋白质变性程度密切相关;在真空低温加热制备带鱼制品的过程中,温度诱导部分蛋白变性,结构坍塌,使带鱼的持水性等性质受到影响,水分迁移程度发生变化,改变sous-vide带鱼制品的嫩度品质,并影响其微观结构。采用核磁共振成像学和低场核磁共振原子动力学对真空低温加热方法制备sous-vide带鱼制品过程中的水分迁移规律进行研究,并结合多切面显微镜图像分析和图像数字化分析探讨水分状态与微观结构变化之间的关系。真空低温加热的升温阶段水分存在由结合水迁移为自由水或不易流动水的变化,结合水含量由2.46%下降至1.67%;保温阶段水分状态则无显着变化（p>0.05）。sous-vide带鱼制品体内不易流动水和结合水的比例显着高于传统加热带鱼（p>0.05）。在保温阶段,核磁共振成像结果反映出带鱼制品水分分布均匀,持水力稳定高于传统加热带鱼。微观结构数字化分析结果表明升温阶段微观结构图像中的截面积和拉伸度呈现上升趋势,截面积从13.21±0.89μm2到61.25±8.96μm2,拉伸度从1.62±0.49上升至8.31±6.02,二者在保温阶段趋于稳定;光镜成像学分析结果表明蛋白变性和流失造成的肌肉纤维收缩、肌肉组织损坏是造成带鱼质地变化的重要因素,而真空低温加热方法制备的sous-vide带鱼制品保温阶段微观结构的稳定与该温度下蛋白质相对稳定的结果一致。（3）Sous-vide带鱼制品制备过程特征脂肪酸挥发物质鉴定及变化机制质构、嫩度侧重于食物在口腔中的感受,挥发性物质构成的风味则偏向于食物的味道对感官的刺激,与质构、嫩度等共同构成消费者对食物的感受,影响消费者食用时的满意程度。带鱼作为脂肪含量较为丰富的水产品,真空低温加热过程中温度诱导脂肪酸的化学反应对其挥发性成分构成具有重要意义。采用气相色谱-气质联用的手段对真空低温加热方法制备sous-vide带鱼制品过程中挥发性物质图谱和脂肪酸图谱进行了测定,并分析其相关性。在真空低温加热过程中,共鉴定得到37种挥发性物质,包括姥鲛烷、正十五烷等15种碳氢类、苯甲醛、庚醛等12种醛类,1-辛烯-3-醇等4种醇类,间二甲苯等4种芳香族物质和3,5-辛二烯-2-酮等2种酮类。主成分分析结果表明升温阶段初期带鱼挥发性成分组成已展现出与未处理带鱼较大的差异,而从升温阶段末期到sous-vide带鱼制品制备完成,挥发性成分与传统加热带鱼制品类似,即sous-vide带鱼制品表现出与传统加热带鱼制品类似的风味。对各挥发性成分与8种真空低温加热过程中检出的游离脂肪酸进行皮尔森相关性分析表明,由于带鱼的部分挥发性物质是脂肪酸初级氧化或次级氧化的产物,脂肪酸变化规律与多种挥发性物质一致,正十五烷、苯甲醛等16种挥发性物质被鉴定为游离脂肪酸的特征挥发性物质。根据脂肪酸含量与特征挥发性物质之间的关系建立多元线性回归模型,其中肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量与对应的特性挥发性物质呈现出良好的线性关系,判定概率值达到0.999。该方法提供了一种通过检测挥发性物质对基于游离脂肪酸含量的带鱼营养品质进行快速检测的新思路。（4）基于蛋白组学的壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系延长sous-vide带鱼制品货架期机理研究对于制备的sous-vide带鱼制品,由于杀菌强度限制,后续有可能受外来菌入侵的影响,为降低贮藏过程中品质劣变的风险,进一步考虑将低温贮藏技术与保鲜剂结合用于延长sous-vide带鱼制品的货架期,旨在减少浪费、增加可食用价值。基于离子胶凝技术,构建一种基于壳聚糖-柑橘精油微胶囊的贮藏体系,应用于sous-vide带鱼制品的贮藏过程以延长其货架期。制备一系列不同乳化剂参与构建的壳聚糖-柑橘精油微胶囊,通过红外光谱（FI-IR）、X射线衍射（XRD）和差式量热扫描（DSC）等仪器分析方法测定其分子结构、晶体构成、热力学性质的改变,结合流变性能、微观结构、力学性能等结果,选择吐温60作为乳化剂,制备得到的壳聚糖-柑橘精油微胶囊具备最佳粒径289.3 nm和包埋率68.1%。测定得到该壳聚糖-柑橘精油微胶囊具备良好的抗氧化生物活性,并对四种常见的食源性微生物金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、（Estherischia coli）、沙门氏菌（Salmonella）和铜绿假单胞菌（Pseudomanas aeruginosa）均具有良好的抑制作用。将壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系应用于sous-vide带鱼制品的贮藏过程,结果表明壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系在4℃下可延长sous-vide带鱼制品货架期15-30天。蛋白质组学的研究结果表明,壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系可通过抑制腐败菌增殖有效降低部分结构蛋白的降解速度,并通过影响微生物生长、抑制蛋白质氧化等影响蛋白质分子功能,从而起到维持sous-vide带鱼制品质构的效果。将六种在贮藏过程中显着上调的结构蛋白alpha-actinin-2,myosin heavy chain-1,myosin heavy chain,slow myosin heavy chain 2,myosin light chain 3 skeletal muscle isoform,myosin light chain phosphorylatable fast skeletal muscle b 鉴定为壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系维持带鱼质构的差异结构蛋白。综上,本研究阐述真空低温加热（sous-vide）方法制备的sous-vide带鱼制品在制备和贮藏两个阶段品质、质构的的变化机制,结果为真空低温加热方法的应用提供了理论基础,扩大其在工业化生产过程中的应用范围,为提供高品质水产品提供新型思路,可有效减少带鱼等高附加值水产品生产及贮藏过程中的浪费。
李聪[5]（2020）在《磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究》文中指出2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭（桂花鸭）是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子（干腌盐量和香辛料）的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-MS/IMS-O法、电子鼻、氨基酸分析和电子舌分析手段对市售盐水鸭进行气味和滋味分析。结果表明,GC-IMS鉴定出27种挥发性物质,包括醛类9种、醇类10种、酮类4种、酯类2种、醚类1种和呋喃类1种;SPME-GC-MS-O法鉴定出31种挥发性成分,包括醛类10种、醇类5种、酯类2种、酮类2种、烃类7种和其他化合物5种。采用ROAV和嗅闻技术判别出盐水鸭特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、1-辛-3-醇和2-戊基呋喃。虽然市售盐水鸭样品风味存在差异,但盐水鸭特征风味物质主要为醛类物质。电子舌和氨基酸分析表明,市售盐水鸭样品滋味无差异。在优化Shotgun-MS/MS检测参数的基础上结合SPME-GC-MS/IMS法研究了磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中的变化规律,采用PLS-DA模型、PCA、PLSR模型和Pearson相关分析判别出加工过程中关键磷脂分子和加工工序,并建立磷脂分子和挥发性风味物质相关模型。结果表明在原料鸭中5种磷脂PC、PE、PG、PI和PS的含量分别为31481.30、27640.03、4870.07、1531.64和3331.54 ng/mg。PC和PE是主要的磷脂类。生肉中仅鉴定出110种磷脂分子,而加工过程中共鉴定出119种磷脂分子。在加工过程中,磷脂分子含量逐渐下降,而溶血性磷脂含量增加。PCA显示磷脂的变化主要集中在S1-S5阶段,大量降解发生在S6-S7阶段。影响磷脂分子类变化的关键工序是凉坯3d和煮制。采用PLS-DA模型鉴定出10种磷脂分子,作为区分各工艺点的潜在标志物,包括PC 34:2（16:0/18:2）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、PC 36:4（16:0/20:4）、PC 38:4（16:0/22:4）、PC 38:5（16:0/22:5）、LPE 18:0,PE36:2（16:0/20:2）和PE 38:4（18:0/20:4）。GC-IMS法共鉴定出挥发性风味物质25种,GC-MS法共鉴定出挥发性风味物质22种。挥发性风味物质,尤其是醛类物质的含量在加工过程中逐渐增加。从PLSR模型和Pearson相关分析可知在加工过程中40-55%的磷脂分子低参与或未参与到挥发性物质的形成过程中;大部分溶血性磷脂与挥发性物质成分的生成相关性较低;在整个加工过程中PC和PE对挥发性物质成分的生成贡献较大;在S7阶段,虽然有部分磷脂分子完全降解,但超过60%的磷脂分子参与到挥发性物质的形成过程中。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了不同干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用NMR技术分析加工过程中不同干腌盐量对水分变化的影响,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。结果表明加工过程中共鉴定出122种磷脂分子有12种磷脂分子（VIP>1.0）可作为区分低盐组（LS,4%）、中盐组（MS,6%）和高盐组（HS,8%）的标记物,分别是PC 34:1（16:0/18:1）、PC 34:2（16:0/18:2）、PC 34:3（16:2/18:1）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、LPE 18:0、PE 36:2（16:0/20:2）、PE 38:4（18:0/20:4）、LPG 18:0、PG 38:4（18:0/20:4）和PS 36:2（18:0/18:2）,磷脂分子LPE 18:0、LPG 18:0、PC 34:3（16:2/18:1）和PC 36:3（16:0/20:3）变化与干腌盐量呈正相关;PCA显示LS组磷脂分子降解速率相似,组内样品点集中,HS组由于干腌盐量过高脂质分子的降解速率受到抑制,组内样品点也更集中,而MS组干腌盐量更有效促进磷脂分子的降解。加工过程中不同干腌盐量处理组中共鉴定出挥发性物质30种。加工过程中,干腌盐量对醇类、烃类、酯类和醚类等挥发性风味物质的生成影响不显着,但干腌盐量较高（8%）对醛类物质的产生具有抑制作用。NMR显示在S4-S6阶段,三个处理组的结合水和自由水与S2-S3阶段基本相同,但不易流动水变化显着,尤其是HS组变化最为明显,而LS组的含盐量较低,水分活度相对较高。PLSR分析表明低浓度的干腌食盐用量可促进磷脂分子的降解,其降解产物主要为脂质源挥发性物质,随着干腌盐量的增加这种促进作用逐渐转变为抑制磷脂分子的降解,同时促进非脂质源挥发性物质的生成。随着加工工艺的延续,这种非脂质源挥发性物质在PLSR模型中呈现的越明显。盐水鸭加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中,溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性,该结果与干腌盐量相关性较低。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。实验结果表明香辛料对盐水鸭的风味贡献有两方面,一是直接赋予盐水鸭香味,如柠檬烯、茴香脑和桉叶油醇;二是抗氧化作用。加工过程中共鉴定出118种磷脂分子,PLS-DA法鉴定出7种磷脂分子标记物可作为区分是否添加香辛料。PCA分析表明香辛料对磷脂分子的影响不显着,但香辛料对磷脂分子的影响可能是提高其稳定性。加工过程中共鉴定出挥发性物质26种;PLSR分析表明,在相同工艺点有无香辛料处理挥发性物质与磷脂分子的相关性相似,有部分挥发性物质可能由香辛料引入,同时香辛料未表现出强烈的抗氧化性。加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中;有无香辛料溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性。香辛料使用量较高（0.5-1.0%）时,香辛料中含有的抗氧化成分会表现出较好的抗氧化效果,而本研究的香辛料使用量在0.025-0.075%（w/w）之间,不足以达到显着效果。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法对比研究了传统与定量卤制工艺加工过程中磷脂分子和挥发性风味物质的变化规律,采用NMR技术分析加工过程中水分变化。优化后的定量卤制工艺参数为中速、间歇滚揉,滚揉里程为3600m,即总运行时间为7h,运行50min,停10min。加工过程中共鉴定出100种磷脂分子,PLS-DA鉴定的8种重要磷脂分子物种（VIP>1.0）具有较高的区分能力。定量卤制过程中磷脂分子的变化差异不显着。加工过程中共鉴定出23种挥发性物质。与传统工艺相比滚揉工艺能有效促进盐水鸭香气物质的产生。采用定量卤制工艺制作的盐水鸭,滚揉结束后肌肉组织中的结合水分含量与滚揉前一致,滚揉工艺改变了鸭肉的组织结构,并汲取了大量的水分致使不易流动水和自由水与滚揉前发生明显变化。煮制阶段是肉中除结合水外其它两种水分变化最为明显的阶段,两种加工方式对煮制阶段肌肉组织中水分变化无任何影响。定量卤制工艺可以提高产品出品率。定量卤制工艺加工过程中理化指标变化差异均不显着,与传统加工相比该方法可有效降低脂质的氧化,改善产品品质。
徐晨[6]（2020）在《克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究》文中指出克氏原螯虾（俗称小龙虾）口味鲜美,具有丰富的营养价值,深受广大消费者的喜爱。目前,中国的小龙虾消费市场仍然以餐饮服务行业为主,消费刺激生产,我国的小龙虾加工行业有着巨大的发展潜能。当前对于小龙虾的研究还停留在餐饮和粗加工方面,小龙虾的精加工还停留在发展阶段,所以需要开发出新型小龙虾产品满足市场需求。本研究以小龙虾作为试验原料,优化虾丸加工过程中的关键参数。主要的研究内容和结果如下:（1）不同地区小龙虾原料对虾丸品质的影响。以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪的小龙虾作为研究对象,对其主要营养成分与品质进行比较分析,并通过比较以3个地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分,建立感官评分与原料虾肉TPA（Texture profile analysis）指标的相关性,筛选最适宜制作虾丸的原料。结果表明:宿迁泗洪地区的小龙虾咀嚼性和相对弹性优于苏州太湖龙虾和南京浦口龙虾;3地小龙虾皆有较高的营养价值,粗蛋白含量以宿迁泗洪地区小龙虾相对较高,为15.86%,且与其他两类地区差异显着（P<0.05）;粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾相对较高,为1.46%,与苏州太湖地区小龙虾差异显着（P<0.05）;3个地区中,宿迁泗洪地区小龙虾的不饱和脂肪酸含量最高,为61.98%;3地小龙虾均检测出多种氨基酸成分,必需氨基酸占比最高的为宿迁泗洪地区的小龙虾,达到35.85%;通过对测定出的呈味氨基酸进行分析,根据其滋味阈值计算味道强度值,小龙虾以鲜味为主。以宿迁泗洪地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分更高,与虾肉TPA指标有较强的相关性,说明原料的品质能够影响产品的品质。因此选用泗洪地区小龙虾更适宜制作虾丸。（2）不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响。以泗洪地区小龙虾作为主要原料制作虾丸,研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolated,PPI）的添加对虾丸的品质的影响。利用各分析仪器对添加三种不同非肌肉蛋白虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度值和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标之间进行相关性分析。结果表明:不同添加量的三种非肌肉蛋白均能够改善虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善虾丸内部空间三维网络结构,但都会降低虾丸的白度,各指标之间相关性显着（P<0.05）。小麦面筋蛋白的添加相比于其它两组蛋白对虾丸的品质改善最为明显,在其添加量为6%时,虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加了 64.8%和11.3%。虾丸白度值随着蛋白添加量的增加而降低,其中WG组能有效降低对虾丸色度的影响,与SPI组和PPI组差异显着（P<0.05）。综上所述,选用添加量为6%的小麦面筋蛋白能有更有效提高小龙虾丸的品质,提高消费者的可接受度。（3）不同冻融方式对小龙虾丸品质的影响。以小龙虾丸为对象,通过比较-18℃普通缓冻、液氮速冻两种冻结方式的小龙虾丸分别在4℃低温,20℃空气、超声波、微波、流水这五种解冻方式下解冻后的理化指标,采用多因素方差分析的方法,确定小龙虾丸不同的品质指标受冻结和解冻的影响程度,最终选择一个合适的小龙虾丸冻结解冻工艺。结果表明,采用液氮速冻和微波解冻的方法能加快小龙虾丸冻结和解冻的速度,减少虾丸在冻融处理中水分的丢失,同时,还能降低小龙虾丸的污染程度和脂肪氧化,较好保持小龙虾丸的质构特性和微观结构,保持食用品质。
郝婉名[7]（2020）在《西门塔尔杂交牛不同部位肉的品质特性与加工传统牛肉产品适宜性研究》文中研究指明我国是肉牛养殖大国,但不是加工强国。由于缺少牛肉分割部位肉间差异性研究及不同部位肉加工适宜性研究,导致市场上不同部位牛肉价值差异难以区分,产品品质参差不齐。本研究以12月龄西门塔尔杂交牛的肩肉、霖肉、黄瓜条、牛腩和腱子为研究对象,测定不同部位肉营养品质、食用品质、加工品质,对不同部位牛肉通过不同方式进行传统产品加工（腊肠、牛肉丸、牛肉松）,并对其产品品质指标进行分析。通过相关分析建立原料肉品质与产品品质之间的关系;通过因子分析确定不同加工方式的品质评价指标,利用主成分确定核心品质评价指标的权重,通过指标的权重计算出综合评分,将综合评价得分通过聚类分析筛选适宜加工的品种。通过回归分析进行综合评价模型验证,并在此基础上建立了西门塔尔杂交牛加工品质评价标准。研究结果如下。6个不同部位的西门塔尔杂交牛肉的主要营养成分、色泽、pH以及加工品质均在在显着差异。西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉具有高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量的特点,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,但保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。显然,不同部位牛肉具有不同的品质与加工特性,适宜的加工方式也可能不同。通过多元统计分析筛选出腊肠、牛肉丸以及牛肉松加工适宜性评价核心指标,并得出腊肠加工综合评价模型为Y=0.2814A1+0.2312A2+0.1911A3+0.2964A4（A1～A4分别代表酸价、咀嚼性、水分含量和脂肪含量）;牛肉丸加工综合评价模型为Y=0.50A1+0.24A2+0.33A3-0.39A4+0.32A5（A1～A5 分别代表 a*值、咀嚼性、乳化性、解冻损失及内聚性）;牛肉松加工综合评价模型为Y=0.45A1+0.55A2（A1～A2分别代表水分含量和菌落总数）。将不同加工特性适宜性评价指标进行分级,可明确牛肉腊肠、牛肉丸和牛肉松三种产品对原料肉的要求。结果表明:最适宜加工牛肉腊肠的部位肉为肩肉,最不适宜加工腊肠的部位肉为牛腩;最适宜加工牛肉丸的部位肉为臀肉,最不适宜加工牛肉丸的部位肉为牛腱和牛腩;最适宜加工牛肉松的部位肉为肩肉,最不适宜加工肉松的部位为黄瓜条和牛腱。研究西门塔尔杂交牛不同部位肉差异性与加工适宜性合理的将原料肉的选择和深加工结合起来,为企业和消费者提供了便捷,实现了加工增值最大化。
杨兴菊[8]（2020）在《果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响》文中研究说明现有果蔬复合肉糜脯的研究主要关注原料的种类及添加量、复合方式、干燥工艺等,通常将果蔬以汁、浆、泥、渣等形式添加入肉脯中,因此市售果蔬肉糜脯大多为果蔬味、果蔬汁肉脯,缺乏果蔬颜色鲜明、颗粒完整的产品。肉糜脯是半干肉制品,加工过程中需经高温烘烤以脱水和熟化,新鲜果蔬水分含量高,直接与肉糜混合会因干燥速率、体积收缩率不同而产生裂纹、果蔬脱落等问题。因此,本文选择以胡萝卜为代表,通过渗糖、干燥预处理,再与肉糜混合制作肉糜脯,以期改善复合肉糜脯的品质,研究不同预处理条件下胡萝卜丁品质及干燥特性的变化规律,并研究胡萝卜丁预处理条件及添加方式对肉糜脯品质的影响。主要研究结论如下:（1）对常见果蔬的基本理化指标进行测定,并对其形成的复合肉糜脯进行感官评价。结果表明:果蔬为高水分食品（Aw>0.95）,p H值范围为3.10～6.03,L*值、a*值和b*值范围依次为42.32～71.03、-13.41～29.52及4.99～50.87,基本营养成分含量存在较大差异。胡萝卜、芒果可改善复合肉糜脯的色泽,青萝卜显着改善风味（P<0.05）,但新鲜果蔬会降低肉糜脯的总体可接受度,因此后续研究需进一步优化果蔬添加方式、添加量等,以改善复合肉糜脯的感官品质。（2）为探究预处理条件对果蔬干燥特性及品质的影响,以胡萝卜为代表,研究不同切分尺寸、渗糖量和干燥温度下胡萝卜丁水分、类胡萝卜素含量、体积、色差值和质构特性的变化。结果表明:胡萝卜丁始终处于降速干燥阶段,渗糖量和干燥温度越高,所需干燥时间越短,6 mm的丁干燥速率最快,干燥初期可达3.14 g·100 g-1 DW·min-1;尺寸越大、渗糖量越高,类胡萝卜素保留率越高,65℃下保留率最高,在水分含量降至10%时保留率可达51%;渗糖处理还可缓解样品的干缩现象,在10%水分含量下,150～450mg·g-1 DW渗糖量下胡萝卜丁的体积为未渗糖胡萝卜丁的1.25～1.45倍。研究结果说明胡萝卜丁的干燥时间和品质特性可通过预处理条件进行控制,有利于指导后续复合肉糜脯中胡萝卜丁的预处理。（3）为探究胡萝卜丁预处理及添加条件对复合肉糜脯品质的影响,研究胡萝卜丁的切分尺寸、渗糖量、干燥温度及添加量、水分含量对复合肉糜脯干燥时间和感官品质的影响。结果表明:添加量和水分含量显着影响样品的干燥时间;尺寸、渗糖量、添加量和水分含量均影响外观,20%添加量的样品均匀性和饱满度较好;渗糖量和添加量越大、水分含量越低,样品的颜色越鲜艳;添加胡萝卜丁显着增加样品的硬度（P<0.05）,6 mm和45℃下样品的硬度最小,分别为25.79 kg.sec和25.42 kg.sec。综合考虑各项指标,尺寸、添加量、渗糖量和干燥温度可控制为:6 mm、20%、450 mg·g-1 DW和65℃。（4）为探究胡萝卜丁预干燥程度对复合肉糜脯干燥特性的影响,研究不同水分含量胡萝卜丁形成的肉糜脯整体及局部水分含量、水分活度、干燥速率的变化,通过核磁共振检测肉糜脯中水分的状态和分布信息,并进行干燥能耗分析,结果表明:干燥过程中,肉糜脯始终处于降速干燥阶段,且胡萝卜丁干燥脱水较肉糜呈现滞后现象;样品的横向弛豫时间T2不断减小,结合水和不易流动水占比不断增加,成为样品中水分的主要存在状态。预干燥胡萝卜丁可以改善样品的持水性,使干燥总耗能降低至对照组的69.53%～89.73%。综合考虑复合肉糜脯的品质和干燥耗能,可将预干燥胡萝卜丁的水分含量控制在30%左右。
李琳琳[9]（2019）在《脉冲喷动协同微波冷冻干燥山药的品质与能耗减损研究》文中提出生鲜果蔬含有丰富的营养物质,但由于自身的高含水量使其易腐烂变质。采用干燥的加工方式可显着延长果蔬货架期,便于储藏和运输,且突破季节性限制实现全年供应。近年来人们对高品质干燥果蔬产品的需求逐步提高。冷冻干燥（FD）是一种可最大限度保留果蔬原有营养成分和色、香、味、形的干燥方式,但干燥时间长、能耗高限制了其应用。微波冷冻干燥是在冷冻干燥基础上研发的一种新型冻干方式,具有显着缩短干燥时间、降低干燥能耗,且保持与FD相当的产品品质的特点。本文以山药为试材,利用脉冲喷动系统提高干燥均匀性的优势,将其协同于微波冷冻干燥,系统研究了脉冲喷动协同低频/高频微波冷冻干燥高效节能减损加工工艺,结合超声、介电处理、真空含浸等技术开发显着提高微波冻干效率的预处理加工方式,并揭示其加速干燥的机理,同时对改善干燥均匀性进行研究和评价。首先,研究了以高频微波（2450 MHz）为加热源的脉冲喷动协同微波冷冻干燥（PSMFD-2450）的节能减损加工工艺。对不同工艺参数（微波功率、喷动参数、上限温度）的PSMFD-2450的干燥特性及产品品质进行研究,结果表明:增大微波功率和上限温度可显着缩短干燥时间,但造成产品营养品质和色泽的劣变;喷动间隔对干燥时间无显着影响,但较长的喷动间隔导致产品品质的劣变,综合考虑3 W/g的微波功率,20min喷动间隔和50℃的上限温度较为适宜。该工艺下进行的PSMFD-2450与FD相比显着缩短干燥时间40%、降低能耗31.18%,且可以保持类似FD的良好品质;与静态微波冻干（MFD-2450）相比对产品品质和干燥均匀性有明显改善。其次,研究了脉冲喷动协同低频微波（915 MHz）冷冻干燥（PSMFD-915）的干燥特性,并评价其节能减损效果。结果表明:依据PSMFD-915干燥过程放电规律和山药介电特性演变趋势开发的多级变功率微波加载方案可有效避免辉光放电;试验喷动间隔下,喷动间隔越长,干燥时间越短,但就包括色泽、复水率、总酚及总黄酮含量在内的干品品质而言,较短喷动间隔可生产出与FD和PSMFD-2450品质相当的产品,且有利于提高干燥均匀性;能耗方面,与FD相比,PSMFD-915最高可节约总能耗约34.4%,与PSMFD-2450相比,比能耗大幅降低。此外,微波辅助的冷冻干燥方式（PSMFD-2450和PSMFD-915）生产的山药全粉糊的糊化特性中峰值粘度和最终黏度大,具有很好的增稠效果;且微波辅助的干燥方式对山药淀粉颗粒具有表面破坏性。再次,对山药PSMFD-2450和PSMFD-915的升华干燥和解吸干燥转换点进行研究。首次提出以山药共熔点作为转换点,研究转换点水分含量受干燥工艺影响存在的差异、特征及其产生的影响。结果表明:转换点水分含量的不同呈现彼此有别的干燥速率和样品温度变化特征,为保证产品品质尤其是皱缩率,应控制PSMFD-2450和PSMFD-915的转换点水分含量不得高于0.87 g/g d.b.。随后,采用超声联合介电（超声辅助盐溶液渗透脱水,USOD）处理山药,研究其对PSMFD-2450和PSMFD-915干燥特性、产品品质及干燥均匀性的影响。结果表明:USOD处理改变新鲜山药组织的微观结构、使物料组织中的水分更加活跃,并增大了物料损耗因子,进而加速干燥进程;超声强度为151 W/L的USOD处理具有最佳的加速PSMFD-2450干燥且保持产品品质的效果,将其应用于PSMFD-915,与对照组相比显着缩短干燥时间,节约能耗高达22.55%,产品具有与FD产品相当的品质。还对以蔗糖溶液为渗透液的脉冲真空渗透脱水预处理（PVOD）调控山药未冻结水含量的可行性做出探讨,并研究其对提升PSMFD-2450和PSMFD-915干燥速率和节能减损的影响。结果表明:PVOD处理使山药未冻结水含量升高,共晶点降低,进而改变物料冻结状态介电特性及干燥过程的介电特性演变;预处理使PSMFD-2450时间缩短,干燥速率提高,并获得了色泽、复水能力良好的产品;将最佳处理组——40%蔗糖溶液PVOD处理组应用于PSMFD-915,可显着缩短PSMFD-915干燥时间,节约能耗高达54.65%（与FD相比）,所得产品具有与FD样品相当的品质,且与对照组相比提高了干燥均匀性。最后,为了给未来干燥过程中介电特性的在线无损监测提供依据,以微波真空干燥为载体提供多个具有不同介电特性的样本,并基于低场核磁共振（LF-NMR）技术监测不同样本水分状态的差异,通过化学计量学分析建立山药介电特性预测模型。结果表明:山药介电常数和损耗因子随水分含量的降低呈现非线性降低趋势;对应的NMR参数呈与介电特性类似的有规律变化;采用化学计量学方法建立了基于不同变量的偏最小二乘回归模型,优化后的4变量偏最小二乘回归模型具有极好的预测性能。
李新福[10]（2019）在《培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制》文中研究指明低温肉制品由于其生产过程中加热温度较低（一般6872°C）而得名,和高温肉制品相比较具有较多优势,营养成分较高的被保留,具有肉品特有的香味和口感,保持了肉制品固有的组织结构,具有较好的咀嚼感和口感,受到越来越多消费者的喜爱。低温肉制品产业在我国发展迅速,是未来肉制品发展方向,但由于生产加工过程中温度低,一部分耐热芽孢菌仍能存活下来,贮藏过程中这部分细菌易生长和繁殖,导致产品出现涨袋、褪色、发粘、出水、出油等腐败变质现象,产品的运输和贮藏受到限制,严重影响着产品货架期及产品销售,是困扰低温肉制品生产企业的一大难题。因此亟需研究产品贮藏期内菌相变化及找出优势腐败菌（SSOs）,并寻找解决这一难题的有效方法。引起肉类及肉制品腐败的细菌种类繁多,首先需要对贮藏阶段的菌相变化进行研究,分析并找出优势腐败菌（SSOs）,随后对关键腐败微生物加工阶段来源进行追溯,并分析SSOs的腐败特性,以期采取有效措施和方法延长肉制品的货架期。本文首先研究了真空包装培根在04°C下45天贮藏期间内的感官、理化品质和微生物数量的变化。结果表明,产品贮藏初期微生物数量较少,随着贮藏时间的增加微生物数量迅速增加。冷藏贮藏期间菌落总数（PCA 30°C）、嗜冷菌（PCA 4°C）和乳酸菌（LAB）上升较多,葡萄球菌（staphylococci）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、假单胞菌（pseudomonads）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）及霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）上升相对较少。感官评价、pH值、红度值a*出现不同程度下降;挥发性盐基氮（TVB-N）、L*、b*、腐胺（PUT）、尸胺（CAD）和酪胺（TYR）均呈现上升趋势;Aw值、盐分、亚硝酸盐、TBARS变化不明显。挥发性物质成分中的醛类呈下降趋势,酸类、醇类和酚类上升较多,相关系数较高的物质分别为乙醇（ethanol）、2-糖醇（2-furanmethanol）、正己醇（1-hexanol）、1-丙醇（1-propanol）、苯酚（phenol）、乙酸（acetic acid）等。采用传统微生物培养的方法和现代分子技术变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）和高通量测序技术（HTS）相结合的方法,分析和研究了真空包装培根在04°C冷藏期间微生物多样性和动态变化,并分离鉴定主要腐败菌。结果表明,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出26种腐败微生物,其中乳酸菌属占比相对较多;使用PCR-DGGE和16S rDNA基因序列分析相结合的方法,鉴定出13种细菌,大部分也为乳酸菌属。贮藏初期各种腐败菌均较少,贮藏末期明串珠菌属的肠膜明串珠菌占统治地位;高通量测序分析获得了更为丰富和精确的菌群变化信息,336个不同属的细菌被检测到,贮藏初期细菌具有较高的多样性,随着贮藏时间的增加逐渐降低,贮藏末期优势腐败菌为两种乳酸菌属的细菌,三种方法具有较高的一致性,因此可以确定产品的主要特定腐败菌SSOs为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和明串珠菌（Leuconostoc carnosum）两株乳酸菌,此外肠杆菌（Serratia和Rahnella）、梭菌（Fusobacterium）和乳球菌（Lactococcus）等也具有较大的腐败潜能。对培根加工过程中生产环节的6个点（原料肉、腌制后、蒸煮后、烟熏后、切片后和包装后）进行取样,采用传统分离培养和高通量相结合的方法研究微生物动态变化,进而揭示SSOs的主要来源并最终找出来源,为产品工艺流程改进和质量控制提供理论依据。结果显示,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出加工过程中的33种腐败微生物,其中原料肉和滚揉腌制后具有较多数量和种类的微生物,蒸煮后绝大部分被杀死;HTS结果表明,总计有428种不同属的细菌被检测到,不同的加工阶段具有不同的优势菌群且差异明显,贮藏阶段SSOs及潜在腐败菌明串珠菌（Leuconostoc）、弧菌（Vibrio）、假单胞菌（Pseudomonads）、葡萄球菌（Staphylococci）等均主要来源于滚揉腌制工艺阶段,推测是由于此阶段加入的水、香辛料和辅料带入,并与加工机械接触带来污染,因此此阶段的工艺环节为优势腐败菌的主要来源点。选取在贮藏阶段采用传统分离培养方法分离到的5种主要优势腐败菌葡萄球菌P2（Staphylococcus xylosus）、乳酸菌P6（Leuconostoc mesenteroides）、肉食杆菌P9（Carnobacterium maltaromaticum）、嗜冷菌P16（Leuconostoc gelidum）、肠杆菌P20（Serratia liquefaciens）等,随后反向接种到经过辐照处理的真空包装培根中,通过监测接种后培根贮藏期间微生物和理化指标,并结合高通量测序研究其菌相变化,判断各种菌致腐能力强弱。结果显示,沙雷氏菌P20、肉食杆菌P9和明串珠菌P6这三种菌具有较强的生长和腐败潜能。选取39种天然防腐保鲜剂对其中4种优势腐败菌的抑制作用进行研究,采用抑菌圈进行初步筛选,结果表明9种保鲜剂:聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末、肉桂醛、牛至、百里香、草果、桂皮和丁香具有较好的抑菌效果,进一步测定其最小抑菌浓度。然后把9种保鲜剂分三种组合进行配方优化,第一组为聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末和Nisin的单因素组;第二组为肉桂醛、牛至、百里香精油组;第三组为草果、桂皮和丁香提取物组。采用正交法优化发现精油组M3（牛至+百里香）和提取物组的m1（丁香+草果）具有较好的抑菌效果,随后把单因素组和优化的配方分别添加到培根中进行应用试验。通过微生物数量的变化及TVB-N及pH值的变化进行抑菌效果的判断,发现聚赖氨酸、肉桂醛和芥末均具有较好的抑菌效果,0.125 g/kg复配精油（牛至+百里香）和0.25g/kg复配香辛料提取物（丁香+草果）也具有较好的抑菌效果,均可延缓产品的腐败,有效延长产品的货架期,以期生产安全健康无污染、货架期长的低温肉制品。
二、牛肉在加工中含水量变化初步研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、牛肉在加工中含水量变化初步研究（论文提纲范文）
（1）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究（论文提纲范文）
| 缩写词表 |
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 辣椒概述 |
| 1.1.1 辣椒简介 |
| 1.1.2 辣椒在食品中的应用及研究现状 |
| 1.2 辣椒类胡萝卜素研究进展 |
| 1.2.1 辣椒类胡萝卜素概述 |
| 1.2.2 辣椒类胡萝卜素稳定性的研究现状 |
| 1.3 辣椒素类物质研究进展 |
| 1.3.1 辣椒素类物质概述 |
| 1.3.2 辣椒素类物质的研究现状 |
| 1.4 立题背景及研究内容 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 研究的主要内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第2章 不同加工处理对辣椒汁和火锅底料中呈色呈味物质稳定性的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 试验方法 |
| 2.1.5 辣椒色素的提取及测定方法 |
| 2.1.6 辣椒素类物质的提取及测定方法 |
| 2.1.7 统计分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 超声处理对类胡萝卜素和辣椒素类物质的稳定性的影响 |
| 2.2.2 微波处理对类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的影响 |
| 2.2.3 热处理对类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的影响 |
| 2.2.4 光照对类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的影响 |
| 2.2.5 贮藏温度对类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 辣椒呈色呈味物质在火锅用油模型中的热降解规律研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.1.4 实验方法 |
| 3.1.5 油模型初始脂肪酸组成和维生素E含量的测定 |
| 3.1.6 色泽参数的测定 |
| 3.1.7 酸值和过氧化值测定 |
| 3.1.8 辣椒色素的提取及测定 |
| 3.1.9 辣椒素类物质的提取及测定 |
| 3.1.10 降解动力学分析 |
| 3.1.11 统计分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 初始牛油、菜籽油和混合油模型的脂肪酸组成和维生素E含量 |
| 3.2.2 油模型中辣椒类胡萝卜素的热稳定性研究 |
| 3.2.3 油模型中辣椒素类物质的热稳定性研究 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 抗氧化剂对火锅用油模型中辣椒呈色呈味物质稳定性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.1.4 实验方法 |
| 4.1.5 辣椒色素的提取及测定 |
| 4.1.6 辣椒素类物质的提取及测定 |
| 4.1.7 总类胡萝卜素含量测定 |
| 4.1.8 过氧化值测定 |
| 4.1.9 统计分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 紫外光照下油模型中的过氧化值变化 |
| 4.2.2 紫外光照下油模型中的辣椒类胡萝卜素变化 |
| 4.2.3 紫外光照下油模型中的辣椒素类物质变化 |
| 4.2.4 烘箱测试下油模型中的过氧化值变化 |
| 4.2.5 烘箱测试下油模型中的辣椒色素变化 |
| 4.2.6 烘箱测试下油模型中的辣椒素类物质变化 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
（3）真菌联合乳酸菌发酵豆渣改性工艺优化及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 大豆的研究现状 |
| 1.1.1 大豆成分概述 |
| 1.1.2 大豆加工概述 |
| 1.2 豆渣及研究现状 |
| 1.2.1 豆渣概述 |
| 1.2.2 豆渣改性加工研究概况 |
| 1.2.3 发酵豆渣制品的研究概况 |
| 1.3 本研究的由来 |
| 第2章 绪论 |
| 2.1 研究目的和意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 真菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 2.2.2 真菌联合乳酸菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 2.2.3 生物发酵改性豆渣食品化学特性比较分析及应用研究 |
| 第3章 真菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 真菌孢子悬浮液制备 |
| 3.3.2 真菌发酵豆渣工艺流程 |
| 3.3.3 真菌发酵豆渣的制备 |
| 3.3.4 真菌发酵豆渣工艺优化 |
| 3.3.5 分析方法 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 真菌发酵对豆渣食品化学特性的影响 |
| 3.4.2 真菌发酵豆渣的响应面优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 真菌联合乳酸菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 乳酸菌菌悬液制备 |
| 4.3.2 真菌联合乳酸菌发酵豆渣工艺流程 |
| 4.3.3 真菌联合乳酸菌发酵豆渣的制备 |
| 4.3.4 真菌联合乳酸菌发酵工艺优化 |
| 4.3.5 指标测定 |
| 4.3.6 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 真菌联合乳酸菌发酵对豆渣食品化学特性的影响 |
| 4.4.2 真菌联合乳酸菌发酵豆渣的响应面优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 生物改性豆渣食品化学特性比较分析及应用研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 食品化学特性分析 |
| 5.3.2 功能特性分析 |
| 5.3.3 其他成分测定 |
| 5.3.4 豆渣面条的制备 |
| 5.3.5 面条烹煮特性测定 |
| 5.3.6 面条的感官评定 |
| 5.3.7 面条的质构特性分析 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 发酵改性豆渣基础营养成分组成分析 |
| 5.4.2 不同菌种及组合发酵改性豆渣食品化学特性比较分析 |
| 5.4.3 不同菌种组合发酵改性豆渣功能特性比较分析 |
| 5.4.4 发酵豆渣添加量对面条品质的影响 |
| 5.4.5 发酵改性豆渣应用于面条制品初步研究 |
| 5.5 本章小结 |
| 5.5.1 改性豆渣一般营养成分比较分析结果 |
| 5.5.2 改性豆渣食品化学特性比较分析结果 |
| 5.5.3 改性豆渣添加量的确定 |
| 5.5.4 改性豆渣应用于面条制品 |
| 第6章 主要研究成果及展望 |
| 6.1 主要研究成果 |
| 6.1.1 真菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 6.1.2 真菌联合乳酸菌发酵改性对豆渣食品化学特性的影响 |
| 6.1.3 生物改性豆渣食品化学特性比较分析及应用研究 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（4）Sous-vide带鱼制品制备及贮藏中品质变化分子机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 带鱼及带鱼制品研究概述 |
| 1.1.1 带鱼分布及营养价值概述 |
| 1.1.2 带鱼制品加工方式研究进展 |
| 1.2 真空低温加热技术概述 |
| 1.2.1 真空低温加热技术发展概述 |
| 1.2.1.1 真空低温加热技术定义与发展历史 |
| 1.2.1.2 真空低温加热技术特点 |
| 1.2.2 真空低温加热对食品感官影响概述 |
| 1.2.2.1 风味 |
| 1.2.2.2 质构 |
| 1.2.3 真空低温加热对食品成分影响概述 |
| 1.2.3.1 蛋白质 |
| 1.2.3.2 水分 |
| 1.2.3.3 脂肪 |
| 1.2.3.4 其他 |
| 1.2.4 真空低温加热技术发展趋势 |
| 1.3 绿色抗菌涂层研究概述 |
| 1.3.1 抗菌涂层分类 |
| 1.3.1.1 微胶囊 |
| 1.3.1.2 脂质体 |
| 1.3.1.3 水凝胶 |
| 1.3.2 柑橘精油概述 |
| 1.3.3 壳聚糖作为抗菌壁材概述 |
| 1.3.4 乳化剂在微胶囊形成中的作用 |
| 1.4 本论文的立题背景、研究意义、研究内容和技术路线 |
| 1.4.1 立题背景和研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线图 |
| 第二章 Sous-vide带鱼制品制备条件及质构关键蛋白研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.3.1 样品预处理 |
| 2.2.3.2 带鱼差示量热扫描 |
| 2.2.3.3 制备温度研究 |
| 2.2.3.4 Sous-vide带鱼制品的制备 |
| 2.2.3.5 菌落总数(TVC)的测定 |
| 2.2.3.6 质构及感官评定 |
| 2.2.3.7 肌原纤维蛋白的提取 |
| 2.2.3.8 碱溶性蛋白及胶原蛋白的提取 |
| 2.2.3.9 蛋白质含量及蛋白质氧化程度的测定 |
| 2.2.3.10 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 2.2.3.11 肌原纤维蛋白分子量测定 |
| 2.2.3.12 蛋白质提取和定量 |
| 2.2.3.13 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 2.2.3.14 蛋白还原烷基化处理、酶解和除盐 |
| 2.2.3.15 液相二级质谱(LC-MS/MS)分析 |
| 2.2.3.16 分析、生物信息学统计和注释 |
| 2.2.3.17 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 带鱼蛋白的热力学性质 |
| 2.3.2 不同加热方式对带鱼菌落总数的影响 |
| 2.3.2.1 不同加热温度对带鱼菌落总数的影响 |
| 2.3.2.2 68℃加热温度下带鱼菌落总数变化规律 |
| 2.3.3 真空低温加热过程中带鱼全质构变化 |
| 2.3.4 真空低温加热过程中总蛋白含量及蛋白质氧化程度变化 |
| 2.3.5 蛋白质聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱变化 |
| 2.3.5.1 肌原纤维蛋白 |
| 2.3.5.2 胶原蛋白 |
| 2.3.5.3 蛋白质溶出液 |
| 2.3.6 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS) |
| 2.3.7 蛋白鉴定结果特征分布 |
| 2.3.7.0 SDS-PAGE |
| 2.3.7.1 质量容差分布 |
| 2.3.7.2 肽段长度分布 |
| 2.3.7.3 Unique肽段累积分布 |
| 2.3.8 样品相对定量分析 |
| 2.3.9 差异蛋白的热图分析 |
| 2.3.10 差异蛋白功能性分类 |
| 2.3.12 质构相关的差异蛋白筛选及分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 Sous-vide带鱼制品制备过程水分和肌肉微观变化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.3.1 样品预处理 |
| 3.2.3.2 低场核磁共振分析(LF-NMR) |
| 3.2.3.3 核磁成像分析(MRI) |
| 3.2.3.4 带鱼肌肉组织切片制备与观察 |
| 3.2.3.5 带鱼肌肉微观图片解析 |
| 3.2.3.6 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 真空低温加热过程中水分迁移规律 |
| 3.3.1.1 新鲜带鱼T_2驰豫图谱 |
| 3.3.1.2 真空低温加热过程中带鱼水分迁移情况 |
| 3.3.1.3 核磁共振成像 |
| 3.3.2 真空低温加热过程中带鱼微观结构变化 |
| 3.3.2.1 横切 |
| 3.3.2.2 纵切 |
| 3.3.3 真空低温加热带鱼微观结构解析 |
| 3.3.3.1 截面积 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 真空低温加热对带鱼脂肪特征挥发物研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.3.1 样品预处理 |
| 4.2.3.2 固相微萃取(SPME) |
| 4.2.3.3 带鱼风味的测定 |
| 4.2.3.4 带鱼游离脂肪酸提取与甲酯化 |
| 4.2.3.5 脂肪酸分析 |
| 4.2.3.6 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 真空低温加热过程中带鱼挥发性物质变化情况 |
| 4.3.1.1 碳氢类 |
| 4.3.1.2 醇类 |
| 4.3.1.3 醛类 |
| 4.3.1.4 酮类 |
| 4.3.1.5 芳香族 |
| 4.3.2 真空低温加热过程中带鱼风味物质聚类分析 |
| 4.3.2.1 热图 |
| 4.3.2.2 主成分分析 |
| 4.3.3 真空低温加热过程中带鱼游离脂肪酸变化情况 |
| 4.3.4 真空低温加热过程中带鱼与游离脂肪酸相关的特异挥发性物质鉴定 |
| 4.3.5 真空低温加热过程中带鱼游离脂肪酸与特异挥发性物质线性回归拟合 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 Sous-vide带鱼制品贮藏体系建立及货架期探究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.3.1 柑橘精油化学组成的测定 |
| 5.2.3.2 壳聚糖-柑橘精油微乳的制备和流变测定 |
| 5.2.3.3 壳聚糖-柑橘精油微胶囊的制备 |
| 5.2.3.4 壳聚糖-柑橘精油微胶囊包埋率和释放率的测定 |
| 5.2.3.5 壳聚糖-柑橘精油微胶囊物理性质的测定 |
| 5.2.3.6 壳聚糖-柑橘精油微胶囊红外光谱测定 |
| 5.2.3.7 壳聚糖-柑橘精油微胶囊X射线分析 |
| 5.2.3.8 壳聚糖-柑橘精油微胶囊差式量热扫描 |
| 5.2.3.9 电子显微镜观察 |
| 5.2.3.10 壳聚糖-柑橘精油微胶囊膜的制备和表征 |
| 5.2.3.11 壳聚糖-柑橘精油微胶囊的抗菌性测定 |
| 5.2.3.12 壳聚糖-柑橘精油微胶囊抗氧化性测定 |
| 5.2.3.13 Sous-vide带鱼制品壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系的构建 |
| 5.2.3.14 Sous-vide带鱼制品贮藏过程中菌落总数的测定 |
| 5.2.3.15 质构测定 |
| 5.2.3.16 蛋白质组学 |
| 5.2.3.17 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 柑橘精油的组成 |
| 5.3.2 壳聚糖-柑橘精油微乳的流变性质 |
| 5.3.3 壳聚糖-柑橘精油微胶囊的粒径、多分散系数及zeta电位 |
| 5.3.4 柑橘精油在微胶囊中的包埋率及释放率 |
| 5.3.5 壳聚糖-柑橘精油微胶囊的表征 |
| 5.3.5.1 微观形态 |
| 5.3.5.2 傅立叶变换红外光谱(FT-IR) |
| 5.3.5.3 X衍射(X-ray) |
| 5.3.5.4 差式量热扫描(DSC) |
| 5.3.6 壳聚糖-柑橘精油微胶囊膜的表征 |
| 5.3.7 壳聚糖-柑橘精油微胶囊的生物活性 |
| 5.3.7.1 抗菌性 |
| 5.3.7.2 抗氧化性 |
| 5.3.8 壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系下sous-vide带鱼制品菌落总数变化 |
| 5.3.9 壳聚糖-柑橘精油微胶囊贮藏体系下sous-vide带鱼制品质构变化 |
| 5.3.10 差异蛋白功能注释 |
| 5.3.10.1 细胞组分 |
| 5.3.10.2 生物过程 |
| 5.3.10.3 分子功能 |
| 5.3.11 差异蛋白鉴定 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在学期间取得的科研成果 |
| 致谢 |
（5）磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南京盐水鸭及其风味研究进展 |
| 1.1.1 南京盐水鸭发展现状 |
| 1.1.2 南京盐水鸭挥发性风味物质研究进展 |
| 1.1.3 盐水鸭定量卤制工艺开发 |
| 1.2 肉制品挥发性风味物质分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味的提取与富集技术 |
| 1.2.2 挥发性风味的分析与鉴定技术 |
| 1.3 挥发性风味物质形成机理与影响因素研究 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 脂质氧化 |
| 1.3.3 加工工序对肉品挥发性风味物质形成的影响研究 |
| 1.4 脂质组学在食品科学领域的研究与应用 |
| 1.4.1 脂质分类与常用数据库 |
| 1.4.2 脂质组学的定义和研究方法 |
| 1.4.3 脂质组学数据处理方法 |
| 1.4.4 甘油磷脂 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 盐水鸭风味分析及关键风味物质的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品前处理方法 |
| 2.3.2 GC-IMS分析检测方法 |
| 2.3.4 GC-MS分析检测方法 |
| 2.3.5 GC-O技术检测方法 |
| 2.3.6 电子鼻检测方法 |
| 2.3.7 电子舌检测方法 |
| 2.3.8 统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 4种市售盐水鸭样品GC-IMS分析结果 |
| 2.4.2 市售盐水鸭风味物质的GC-MS-O分析 |
| 2.4.3 基于GC-MS-O和 ROAV的 PCA法确定特征风味物质 |
| 2.4.4 市售盐水鸭样品电子鼻分析结果 |
| 2.4.5 电子鼻与GC-MS数据的关系分析 |
| 2.4.6 市售盐水鸭样品电子舌分析结果 |
| 2.4.7 市售盐水鸭氨基酸分析结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 磷脂指纹及特征风味在盐水鸭加工过程变化规律分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 磷脂的萃取 |
| 3.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 3.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析检测方法 |
| 3.3.6 电子鼻检测方法 |
| 3.3.7 加工过程中理化指标的测定 |
| 3.3.8 统计分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Shotgun-MS/MS条件优化 |
| 3.4.2 樱桃谷鸭中磷脂分子的鉴定 |
| 3.4.3 盐水鸭加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 3.4.4 加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 3.4.5 加工过程中挥发性风味物质检测结果 |
| 3.4.6 加工过程中电子鼻分析结果 |
| 3.4.7 磷脂分子与挥发性物质的相关分析 |
| 3.4.8 加工过程中理化指标分析 |
| 3.4.9 盐水鸭加工过程中特征风味物质形成机理探析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干腌盐量对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 磷脂的萃取 |
| 4.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 4.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 4.3.5 GC-MS分析检测方法 |
| 4.3.6 电子鼻检测方法 |
| 4.3.7 理化指标的测定 |
| 4.3.8 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 4.4.2 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记的筛选 |
| 4.4.3 干腌盐量对加工过程中磷脂的影响 |
| 4.4.4 干腌盐量对加工过程中风味物质的影响分析 |
| 4.4.5 盐水鸭加工过程中不同干腌盐量处理的E-nose分析 |
| 4.4.6 干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 4.4.7 加工过程中不同干腌盐量的理化指标分析 |
| 4.4.8 加工过程中水分含量变化分析 |
| 4.4.9 干腌盐量对盐水鸭特征风味形成的影响机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 香辛料对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 磷脂的萃取 |
| 5.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 5.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 5.3.5 脂肪的提取与净化 |
| 5.3.6 过氧化值的测定 |
| 5.3.7 酸价的测定 |
| 5.3.8 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 5.3.9 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 加工过程中不同处理磷脂分子类的动态变化 |
| 5.4.2 香辛料对磷脂分子的影响 |
| 5.4.3 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记物的筛选 |
| 5.4.4 加工过程中风味物质变化分析 |
| 5.4.5 盐水鸭加工过程中香辛料处理的E-nose分析 |
| 5.4.6 香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 5.4.7 加工过程中不同香辛料处理的理化指标分析 |
| 5.4.8 香辛料对盐水鸭特征风味形成影响机制 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 传统与现代工艺对盐水鸭磷脂指纹和风味的影响评价 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 6.3.2 定量卤制工艺优化 |
| 6.3.3 定量卤制工艺评定 |
| 6.3.4 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 6.3.5 样品制备 |
| 6.3.6 磷脂的萃取 |
| 6.3.7 ESI-MS/MS检测条件 |
| 6.3.8 磷脂分子的鉴定 |
| 6.3.9 GC-MS分析检测方法 |
| 6.3.10 脂肪的提取与净化 |
| 6.3.11 加工过程中理化指标测定 |
| 6.3.12 统计分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 盐水鸭定量卤制工艺优化 |
| 6.4.2 定量卤制加工过程磷脂分子的动态变化 |
| 6.4.3 定量卤制加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 6.4.4 定量卤制加工过程风味物质变化分析 |
| 6.4.5 定量卤制过程中电子鼻分析 |
| 6.4.6 定量卤制加工过程中水分含量变化 |
| 6.4.7 定量卤制加工过程中理化指标的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（6）克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小龙虾概述 |
| 1.1.1 小龙虾简介 |
| 1.1.2 小龙虾在全球及我国的生产消费情况 |
| 1.2 我国小龙虾产业拓展情况 |
| 1.2.1 餐饮业 |
| 1.2.2 流通业 |
| 1.2.3 加工产业与副产物的利用 |
| 1.3 虾丸产品研究现状 |
| 1.4 物性测试仪在评价肉制品品质中的应用 |
| 1.4.1 食品质构概述 |
| 1.4.2 质构特性在评价肉品品质中的研究现状 |
| 1.5 外源添加植物蛋白在肉品加工中的应用 |
| 1.5.1 大豆蛋白 |
| 1.5.2 小麦蛋白 |
| 1.5.3 玉米蛋白 |
| 1.5.4 花生蛋白 |
| 1.6 冷冻和解冻对肉制品品质的影响 |
| 1.6.1 脂肪氧化 |
| 1.6.2 组织结构变化 |
| 1.6.3 持水性变化 |
| 1.6.4 色泽的变化 |
| 1.6.5 质构变化 |
| 1.7 研究的目的、意义和内容 |
| 第二章 不同地区小龙虾原料对虾丸品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与处理方法 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.3 小龙虾品质指标的测定 |
| 2.3.1 小龙虾质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数测定 |
| 2.3.2 小龙虾水分含量测定 |
| 2.3.3 小龙虾粗脂肪含量和脂肪酸组成分析 |
| 2.3.4 小龙虾粗蛋白含量测定 |
| 2.3.5 小龙虾氨基酸组成分析 |
| 2.4 小龙虾丸的制作与感官评价 |
| 2.5 试验数据统计分析 |
| 2.6 结果与分析 |
| 2.6.1 小龙虾尾肉TPA参数的测定 |
| 2.6.2 3地小龙虾尾肉营养成分的测定分析 |
| 2.6.3 3地小龙虾尾肉脂肪酸组成比较分析 |
| 2.6.4 3地小龙虾尾肉氨基酸组成比较分析 |
| 2.6.5 虾丸的感官评价分析与原料TPA指标的相关性 |
| 2.7 本章小结 |
| 第三章 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 仪器设备 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验材料 |
| 3.2.4 虾丸的制作与方案设计 |
| 3.2.5 虾丸感官评定 |
| 3.2.6 持水性的测定 |
| 3.2.7 蒸煮损失率的测定 |
| 3.2.8 凝胶强度的测定 |
| 3.2.9 水分分布及存在状态分析 |
| 3.2.10 颜色的测定 |
| 3.2.11 微观结构观察分析 |
| 3.2.12 试验数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 3种添加蛋白对虾丸感官评价的影响 |
| 3.3.2 3种添加蛋白对虾丸保水性和蒸煮损失率的影响 |
| 3.3.3 3种添加蛋白对虾丸凝胶特性的影响 |
| 3.3.4 3种添加蛋白对虾丸横向弛豫时间T_2的影响 |
| 3.3.5 3种添加蛋白对虾丸颜色的影响 |
| 3.3.6 3种添加蛋白对虾丸微观结构的影响 |
| 3.3.7 指标的相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同冻融方式对小龙虾丸品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 仪器设备 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 研究方法 |
| 4.2.4 冻结和解冻时间的测定 |
| 4.2.5 解冻损失率的测定 |
| 4.2.6 pH的测定 |
| 4.2.7 脂肪氧化程度(TBARS)的测定 |
| 4.2.8 菌落总数的测定 |
| 4.2.9 质构TPA参数的测定 |
| 4.2.10 水分分布与存在状态分析 |
| 4.2.11 微观结构的观察 |
| 4.3 试验数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 冻结和解冻时间的测定 |
| 4.4.2 不同冻融方式对虾丸汁液损失率的影响 |
| 4.4.3 不同冻融方式对虾丸pH的影响 |
| 4.4.4 不同冻融方式对虾丸菌落总数的影响 |
| 4.4.5 不同冻融方式对虾丸脂肪氧化程度(TBARS)的影响 |
| 4.4.6 不同冻融方式对虾丸质构特性的影响 |
| 4.4.7 不同冻融方式对虾丸水分分布的影响 |
| 4.4.8 不同冻融方式对虾丸微观结构的影响 |
| 4.5 讨论 |
| 4.6 本章结论 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（7）西门塔尔杂交牛不同部位肉的品质特性与加工传统牛肉产品适宜性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 我国西门塔尔杂交牛资源利用现状 |
| 1.1.1 西门塔尔杂交牛品种概述 |
| 1.1.2 西门塔尔杂交牛研究现状 |
| 1.2 牛肉品质及其评价研究进展 |
| 1.2.1 理化品质 |
| 1.2.2 加工品质 |
| 1.2.3 食用品质 |
| 1.3 不同部位肉品品质研究进展 |
| 1.4 牛肉加工及其产品发展现状 |
| 1.4.1 腌腊类产品 |
| 1.4.2 乳化类产品 |
| 1.4.4 烘烤类产品 |
| 1.4.5 其他产品 |
| 1.5 存在问题与展望 |
| 第二章 前言 |
| 2.1 课题研究背景及内容 |
| 2.1.1 课题研究背景与意义 |
| 2.1.2 研究内容 |
| 2.1.3 技术路线 |
| 第三章 不同部位西门塔尔杂交牛肉原料肉品质特性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验器材 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 西门塔尔杂交牛不同部位肉的化学组成分析 |
| 3.2.2 西门塔尔杂交牛不同部位肉的色泽和pH比较 |
| 3.2.3 西门塔尔杂交牛不同部位肉质构特性分析 |
| 3.2.4 西门塔尔杂交牛不同部位肉的保水性能分析 |
| 3.2.5 西门塔尔杂交牛不同部位肉的凝胶及乳化特性分析 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 不同部位西门塔尔杂交牛肉加工腊肠适宜性评价 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料(同3.1.1) |
| 4.1.2 方法 |
| 4.1.3 测定指标 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 腊肠样品食用品质结果分析 |
| 4.2.2 腊肠样品感官分析 |
| 4.2.3 不同部位牛肉加工腊肠适宜性评价指标的确定 |
| 4.2.4 不同部位牛肉加工腊肠适宜性评价指标权重的确定 |
| 4.2.5 不同部位牛肉加工腊肠适宜性综合评价模型及腊肠加工适宜性结果 |
| 4.2.6 不同部位牛肉加工腊肠适宜性综合评价模型的验证 |
| 4.2.7 牛肉腊肠产品对原料肉品质的要求 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 不同部位西门塔尔杂交牛肉加工牛肉丸适宜性评价 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料(同3.1.1) |
| 5.1.2 方法 |
| 5.1.3 测定指标 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 牛肉丸样品食用品质结果分析 |
| 5.2.2 牛肉丸样品感官评价结果分析 |
| 5.2.3 不同部位牛肉加工肉丸适宜性评价指标的确定 |
| 5.2.4 不同部位牛肉加工肉丸适宜性评价指标权重的确定 |
| 5.2.5 不同部位牛肉加工肉丸适宜性综合评价模型建立及加工适宜性结果 |
| 5.2.6 不同部位牛肉加工肉丸适宜性综合评价模型的验证 |
| 5.2.7 牛肉丸产品对原料肉品质的要求 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 不同部位西门塔尔杂交牛肉加工肉松适宜性评价 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料(同3.1.1) |
| 6.1.2 方法 |
| 6.1.3 测定指标 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 牛肉松样品化学组成分析 |
| 6.2.2 牛肉松样品感官评价结果分析 |
| 6.2.3 不同部位牛肉加工肉松适宜性评价指标的确定 |
| 6.2.4 不同部位牛肉加工肉松适宜性评价指标权重的确定 |
| 6.2.5 不同部位牛肉加工肉松适宜性评价指标权重的确定 |
| 6.2.6 不同部位牛肉加工肉松适宜性综合评价及肉松加工适宜性结果 |
| 6.2.7 不同部位牛肉加工肉松适宜性综合评价模型的验证 |
| 6.2.8 牛肉松产品对原料肉品质的要求 |
| 6.3 小结 |
| 第七章 全文结论 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 论文的创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 复合肉糜脯及其研究现状 |
| 1.2 复合肉糜脯加工及保藏过程中品质的变化 |
| 1.2.1 感官品质 |
| 1.2.2 营养成分 |
| 1.2.3 脂肪氧化程度和微生物安全性 |
| 1.2.4 复合肉糜的加工性能 |
| 1.3 影响复合肉糜脯品质变化的因素 |
| 1.4 本课题研究的主要意义及内容 |
| 1.4.1 本课题研究的主要意义 |
| 1.4.2 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 果蔬丁复合肉糜脯用果蔬品种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 主要化学试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 常见果蔬的基本理化性质 |
| 2.3.2 常见果蔬的pH值 |
| 2.3.3 常见果蔬的色差值 |
| 2.3.4 常见果蔬与肉脯的适配性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 预处理条件对胡萝卜丁干燥特性及品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 主要化学试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 不同预处理条件对胡萝卜丁干燥特性的影响 |
| 3.3.2 不同预处理条件对胡萝卜丁品质的影响 |
| 3.3.3 胡萝卜丁预处理条件和各项指标的相关性分析结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 预处理胡萝卜丁对复合肉糜脯品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 复合肉糜脯的干燥耗时 |
| 4.3.2 复合肉糜脯的外观 |
| 4.3.3 复合肉糜脯的色差值 |
| 4.3.4 复合肉糜脯的剪切力 |
| 4.3.5 复合肉糜脯的感官评定结果 |
| 4.3.6 胡萝卜丁预处理条件和复合肉糜脯各项指标的相关性分析结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 胡萝卜丁预干燥影响复合肉糜脯水分迁移和分布 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 复合肉糜脯整体的干燥特性 |
| 5.3.2 复合肉糜脯肉糜和胡萝卜丁的干燥特性 |
| 5.3.3 复合肉糜脯水分状态的变化 |
| 5.3.4 复合肉糜脯水分分布的变化 |
| 5.3.5 复合肉糜脯干燥耗能 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（9）脉冲喷动协同微波冷冻干燥山药的品质与能耗减损研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 果蔬冷冻干燥技术及其研究进展 |
| 1.1.1 冷冻干燥技术概述 |
| 1.1.2 果蔬冷冻干燥技术研究进展 |
| 1.2 果蔬微波冷冻干燥技术及其研究进展 |
| 1.2.1 微波冷冻干燥技术概述 |
| 1.2.2 传热传质模型的研究进展 |
| 1.2.3 微波低压辉光放电的研究进展 |
| 1.2.4 果蔬MFD干燥工艺及产品品质的研究进展 |
| 1.2.5 干燥能耗对比研究 |
| 1.2.6 干燥均匀性研究进展 |
| 1.3 脉冲喷动技术及其应用 |
| 1.4 山药干制加工概况 |
| 1.5 课题的提出及意义 |
| 1.6 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 脉冲喷动协同高频微波冻干对山药粒干燥特性、品质及节能减损的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 干燥实验方案 |
| 2.3.2 指标测定方法 |
| 2.3.3 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 山药共晶点共熔点 |
| 2.4.2 干燥工艺参数对山药粒PSMFD-2450干燥特性的影响 |
| 2.4.3 干燥工艺参数对产品品质减损的影响 |
| 2.4.4 PSMFD-2450的节能减损分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 脉冲喷动协同低频微波冻干山药粒的干燥特性及工艺研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 放电规律的测定 |
| 3.3.2 干燥实验方案 |
| 3.3.3 不同干燥山药全粉的制备 |
| 3.3.4 指标测定方法 |
| 3.3.5 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 山药介电特性 |
| 3.4.2 PSMFD-915放电特性 |
| 3.4.3 PSMFD-915干燥工艺的研究 |
| 3.4.4 干燥节能评价 |
| 3.4.5 干燥均匀性评价 |
| 3.4.6 干燥产品品质评价 |
| 3.4.7 脉冲喷动协同低频/高频微波冻干山药全粉的加工特性 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 脉冲喷动协同低频/高频微波冻干山药升华/解吸干燥转换点研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 干燥实验方案 |
| 4.3.2 指标测定方法 |
| 4.3.3 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 三种冻干不同阶段干燥特性 |
| 4.4.2 不同PSMFD-2450干燥工艺对TP_(S-A)的影响 |
| 4.4.3 不同PSMFD-915干燥工艺对TP_(S-A)的影响 |
| 4.4.4 不同TP_(S-A)水分含量对产品品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 超声联合介电处理提高脉冲喷动协同低频/高频微波冻干山药干燥效率及节能的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 超声辅助渗透脱水预处理 |
| 5.3.2 干燥实验 |
| 5.3.3 质量传递作用 |
| 5.3.4 指标测定方法 |
| 5.3.5 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 质量传递—WL和SG |
| 5.4.2 USOD处理对物料特性的影响 |
| 5.4.3 USOD处理对PSMFD-2450干燥特性及品质影响 |
| 5.4.4 USOD处理在PSMFD-915中的应用 |
| 5.4.5 USOD处理的PSMFD-915干燥均匀性及节能评价 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 基于未冻结水含量调控的脉冲喷动协同低频/高频微波冻干山药干燥速率提升及节能研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验原料与试剂 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 脉冲真空渗透脱水预处理 |
| 6.3.2 干燥实验 |
| 6.3.3 干燥动力学 |
| 6.3.4 质量传递作用 |
| 6.3.5 指标测定方法 |
| 6.3.6 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 PVOD对传质的影响 |
| 6.4.2 PVOD对原料特性的影响 |
| 6.4.3 PVOD处理对PSMFD-2450干燥特性及品质影响 |
| 6.4.4 PVOD处理提高PSMFD-2450干燥速率的机理分析 |
| 6.4.5 PVOD处理在PSMFD-915中的应用 |
| 6.4.6 PVOD处理的PSMFD-915均匀性及节能评价 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 基于低场核磁共振的山药介电特性预测模型的建立 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 实验原料与试剂 |
| 7.2.2 主要仪器与设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 实验方案 |
| 7.3.2 指标测定方法 |
| 7.3.3 模型建立与评价 |
| 7.3.4 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 干燥过程NMR参数及介电特性变化 |
| 7.4.2 基于NMR参数的PCA分析 |
| 7.4.3 单变量相关性分析 |
| 7.4.4 基于不同变量的PLSR模型 |
| 7.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间成果清单 |
（10）培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 低温肉制品及其发展现状 |
| 1.2 培根简介 |
| 1.2.1 培根的起源及现状 |
| 1.2.2 培根的加工工艺 |
| 1.3 低温肉制品中微生物腐败 |
| 1.3.1 优势腐败菌(SSO) |
| 1.3.2 优势腐败菌SSO的确定 |
| 1.3.3 低温肉制品中的SSO |
| 1.3.4 SSO与生物胺形成的关系 |
| 1.3.5 SSOs与挥发性物质含量的关系 |
| 1.3.6 微生物引起肉品腐败的检测 |
| 1.4 低温肉制品中微生物多样性研究进展 |
| 1.4.1 微生物分类鉴定的经典方法 |
| 1.4.2 微生物分类鉴定的现代方法 |
| 1.5 低温肉制品中腐败微生物控制技术研究 |
| 1.5.1 生物保鲜剂种类及应用 |
| 1.5.2 新型杀菌技术 |
| 1.6 研究的目的和意义 |
| 1.7 研究的主要内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 真空包装培根腐败菌及贮藏特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 真空包装培根加工处理过程 |
| 2.3.2 取样及处理 |
| 2.3.3 感官评定 |
| 2.3.4 pH值的测定 |
| 2.3.5 水分活度(Aw)的测定 |
| 2.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.3.7 TBARS值的测定 |
| 2.3.8 亚硝酸盐含量的测定 |
| 2.3.9 盐分含量的测定 |
| 2.3.10 色泽的测定 |
| 2.3.11 蛋白、脂肪及水分含量的测定 |
| 2.3.12 GC-MS分析贮藏过程中挥发性成分的变化 |
| 2.3.13 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.3.14 质构分析 |
| 2.3.15 电子鼻测定风味的变化 |
| 2.3.16 微生物数量的测定 |
| 2.3.17 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 感官品质变化 |
| 2.4.2 pH值的变化 |
| 2.4.3 Aw值的变化 |
| 2.4.4 TVB-N值的变化 |
| 2.4.5 L*,a*,b*值的变化 |
| 2.4.6 蛋白、脂肪、水分含量的变化 |
| 2.4.7 TBARS值的变化 |
| 2.4.8 盐分和亚硝酸盐含量的变化 |
| 2.4.9 贮藏期间微生物的变化 |
| 2.4.10 电子鼻分析 |
| 2.4.11 GC-MS分析贮藏期气体成分变化 |
| 2.4.12 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 真空包装培根贮藏期间微生物多样性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 培根取样 |
| 3.3.2 传统微生物的培养 |
| 3.3.3 微生物的分离纯化 |
| 3.3.4 传统培养微生物的菌种鉴定 |
| 3.3.5 PCR-DGGE分析 |
| 3.3.6 高通量检测 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 传统微生物的分离和鉴定 |
| 3.4.2 PCR-DGGE结果鉴定 |
| 3.4.3 高通量结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 培根加工过程中微生物种群动态变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料及实验设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 真空包装培根加工处理及取样 |
| 4.3.2 pH值的测定 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 4.3.4 盐分含量的变化 |
| 4.3.5 TBARS值的测定 |
| 4.3.6 加工过程中微生物的传统分离培养和鉴定 |
| 4.3.6.2 单菌落的分离和纯化 |
| 4.3.6.3 单菌落细菌DNA的提取 |
| 4.3.6.416 S rDNA片段的PCR扩增 |
| 4.3.7 高通量检测加工过程微生物菌相变化 |
| 4.3.7.1 微生物菌体的收集 |
| 4.3.7.2 样品直接提取细菌总DNA |
| 4.3.7.3 16S rDNA V3-V4区的PCR扩增 |
| 4.3.7.4 产物的混样和纯化 |
| 4.3.7.5 文库的构建 |
| 4.3.7.6 生物信息学分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同加工点pH的变化 |
| 4.4.2 不同加工点TVB-N的变化 |
| 4.4.3 不同加工点NaCl的变化 |
| 4.4.4 不同加工点TBARS的变化 |
| 4.4.5 传统微生物培养、分离和鉴定 |
| 4.4.5.1 微生物计数 |
| 4.4.5.216 S rDNA全长鉴定结果 |
| 4.4.6 高通量测序加工过程中微生物的多样性 |
| 4.4.6.1 不同加工阶段微生物Alpha多样性分析 |
| 4.4.6.2 不同加工阶段微生物的菌落组成 |
| 4.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 优势腐败菌对培根储藏期间品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器及设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 无菌培根的制作 |
| 5.3.2 细菌菌悬液的制作 |
| 5.3.3 接种及贮藏 |
| 5.3.4 pH值的测定 |
| 5.3.5 TVB值的测定 |
| 5.3.6 生物胺的测定 |
| 5.3.7 电子鼻测定接种不同腐败菌后风味的变化 |
| 5.3.8 GC-MS分析接种不同腐败菌后挥发性成分的变化 |
| 5.3.9 传统方法检测接种不同腐败菌后微生物的测定 |
| 5.3.10 高通量检测接种不同腐败菌后微生物变化 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 微生物的变化 |
| 5.4.3 电子鼻分析接种不同腐败菌对培根风味的影响 |
| 5.4.5 不同腐败菌对生物胺的影响 |
| 5.4.6 高通量检测接种不同腐败菌对贮藏末期菌相变化的影响 |
| 5.4.6.1 物种的丰度和均匀度 |
| 5.4.6.2 接种不同腐败菌贮藏45 天后培根菌落组成 |
| 5.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 天然保鲜剂的筛选及在培根生产中的应用研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 仪器及设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 天然产物的预处理 |
| 6.3.2 受试菌悬液的制备 |
| 6.3.3 天然保鲜剂抑菌活力的初筛 |
| 6.3.4 筛选天然保鲜剂抑菌活力的测试 |
| 6.3.5 最小抑菌浓度的测定 |
| 6.3.6 精油组和提取物组的复配实验 |
| 6.3.7 天然防腐保鲜剂对真空包装培根抗菌效果研究 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 39种天然保鲜剂的初筛 |
| 6.4.2 不同浓度天然保鲜剂的抑菌效果 |
| 6.4.3 9种天然产物对受试菌的MIC值 |
| 6.4.4 复配抑菌实验结果 |
| 6.4.5 天然保鲜剂对真空包装培根抗菌效果的研究 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
四、牛肉在加工中含水量变化初步研究（论文参考文献）
- [1]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [2]辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究[D]. 张瑞. 西南大学, 2021(01)
- [3]真菌联合乳酸菌发酵豆渣改性工艺优化及应用研究[D]. 赵珠莲. 西南大学, 2021(01)
- [4]Sous-vide带鱼制品制备及贮藏中品质变化分子机制研究[D]. 李苑. 浙江大学, 2020(01)
- [5]磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究[D]. 李聪. 江南大学, 2020(01)
- [6]克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究[D]. 徐晨. 扬州大学, 2020(04)
- [7]西门塔尔杂交牛不同部位肉的品质特性与加工传统牛肉产品适宜性研究[D]. 郝婉名. 河南农业大学, 2020(06)
- [8]果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响[D]. 杨兴菊. 华南理工大学, 2020(02)
- [9]脉冲喷动协同微波冷冻干燥山药的品质与能耗减损研究[D]. 李琳琳. 江南大学, 2019(05)
- [10]培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制[D]. 李新福. 江南大学, 2019(05)